Ingredienti per 4 persone
- 180 g di semola di grano duro pugliese
- 90 ml di acqua tiepida
- 1 kg di pesce bianco (orate, branzino, barracuda)
- 10 gamberi rossi di Gallipoli (Le)
- scarti di pesce bianco (teste e lische) e teste di gamberi rossi
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla dorata
- 1 spicchio di aglio
- vino bianco secco qb
- 1 lt di acqua fredda
- 1 ciuffo di prezzemolo
- 40 g di formaggio pecorino pugliese stag. 12 mesi
- 3 cucchiai di olio extra vergine di olive cellina di Nardò
- sale e pepe
Per la salsa besciamella di pesce e gamberi
- 250 ml di latte intero
- 250 ml di brodo di pesce
- 30 g di fecola di patate
- 30 g di burro di panna
- noce moscata qb
Lavare, asciugare e tritare finemente a coltello il prezzemolo.
Togliere le teste e sgusciare ai gamberi rossi, porre su un piatto.
Squamare, eviscerare, sfilettare, togliere la pelle e mettere da parte i filetti di pesce bianco.
Togliere la prima foglia e tagliare a pezzi la cipolla, lavare e tagliare a pezzi il sedano, pelare la carota e tagliarla a pezzi.
In una casseruola capiente far rosolare tutte le verdure con 1 cucchiaio di olio, aggiungere gli scarti di pesce e gamberi, quando ben rosolati aggiungere il vino e sfumare per pochi minuti. Inserire quindi l’acqua fredda, il sale, mettere il coperchio e cuocere per 3/4 ora circa. Filtrare il brodo con un colino a maglie fitte.
Rosolare per pochi secondi con l’olio e l‘aglio il pesce e i gamberi, quindi tritarli a coltello.
Procedimento per le lasagne: sulla tavola in legno mettere la semola, fare il buco al centro, inserire l’acqua ed amalgamare. Formare una palla, coprire con pellicola e far riposare per 1/2 ora circa. Stendere dei rettangoli sottili e farli asciugare su canovacci di cotone.
In una bassa e larga padella far bollire dell’acqua, inserire una alla volta le sfoglie e lessare per pochi secondi, far asciugare su canovacci di cotone.
Procedimento per la salsa besciamella di pesce e gamberi: in una casseruola inserire il burro e far fondere, aggiungere la fecola e frustare. Inserire il latte e il brodo di pesce, che avremo precedentemente scaldato, la noce moscata grattugiata e far cuocere sempre frustando per 10 minuti. La consistenza dovrà essere fluida e cremosa.
Rivestire una lasagnera con un primo strato di besciamella, le sfoglie di pasta, il pesce e i gamberi, il formaggio pecorino e il prezzemolo. Procedere in questo modo fino ad esaurimento degli ingredienti. Terminare coprendo la superficie con besciamella e formaggio pecorino.
Ricoprire con un foglio d’alluminio e mettere in forno già caldo a 200° per 20 minuti circa. Terminato questo tempo, togliere il foglio d’alluminio e far gratinare per 5 minuti. Togliere dal forno e far intiepidire la lasagna 10 minuti prima di servirla.
Buon appetito
In abbinamento: Prosecco Superiore Valdobbiadene DOCG brut 2022
908
White fish lasagna and red prawns
Ingredients for 4 people
- 180 g of Apulian durum wheat semolina
- 90 ml of warm water
- 1 kg of white fish (bream, sea bass, barracuda)
- 10 red prawns from Gallipoli (Le)
- white fish scraps (heads and bones) and red shrimp heads
- 1 carrot
- 1 stick of celery
- 1 golden onion
- 1 clove of garlic
- dry white wine to taste
- 1 liter of cold water
- 1 sprig of parsley
- 40 g of aged Apulian pecorino cheese 12 months
- 3 tablespoons of Cellina di Nardò extra virgin olive oil
- salt and pepper
For the fish and prawns béchamel sauce
- 250 ml of whole milk
- 250 ml of fish broth
- 30 g of potato starch
- 30 g of cream butter
- nutmeg to taste
Wash, dry and finely chop the parsley with a knife.
Remove the heads and shell the red prawns, place them on a plate.
Scale, gut, fillet, skin and set aside the white fish fillets.
Remove the first leaf and cut the onion into pieces, wash and cut the celery into pieces, peel the carrot and cut it into pieces.
In a large saucepan, brown all the vegetables with 1 tablespoon of oil, add the fish and prawn scraps, when well browned, add the wine and deglaze for a few minutes. Then add the cold water, the salt, put the lid on and cook for about 3/4 hours. Filter the broth with a fine mesh strainer.
Brown the fish and prawns in the oil and garlic for a few seconds, then chop them with a knife.
Procedure for the lasagna: put the semolina on the wooden board, make a hole in the centre, add the water and mix. Form a ball, cover with plastic wrap and let it rest for about 1/2 hour. Roll out thin rectangles and let them dry on cotton tea towels.
Boil water in a low, large pan, insert the sheets one at a time and boil for a few seconds, then dry on cotton tea towels.
Procedure for the fish and shrimp béchamel sauce: put the butter in a saucepan and melt, add the starch and whisk. Add the milk and the fish broth, which we will have previously heated, the grated nutmeg and cook, constantly whisking, for 10 minutes. The texture should be smooth and creamy.
Coat a lasagnera with a first layer of béchamel, the pasta sheets, the fish and the prawns, the pecorino cheese and the parsley. Proceed in this way until all the ingredients are used up. Finish by covering the surface with béchamel and pecorino cheese.
Cover with aluminum foil and put in a preheated oven at 200° for about 20 minutes. At the end of this time, remove the aluminum foil and cook au gratin for 5 minutes. Remove from the oven and let the lasagna cool 10 minutes before serving.
Enjoy your meal
