Ingredienti per 2 persone
- 400 g di filetto di maiale
- 1 noce di burro chiarificato
- 1 cucchiaio di miele di agrumi lucano
- 1 ciuffo di rosmarino
- brodo vegetale
- 1/2 bicchiere di vino Primitivo di Manduria
- 1 patata rossa calabra
- 1 noce di burro di panna centrifugato
- 15 g di parmigiano reggiano
- poco latte
- buccia grattugiata di bergamotto di Roccella Ionica (RC)
- sale
- 1 zucchina piccola
- 150 g di cime di broccolo romano
- 1 frisellina alla curcuma (vedi ricetta qui)
- olio extra vergine di olive ogliarola del tarantino
- 1 melagrana
- 1 cucchiaio di zucchero
- la punta di un cucchiaino di amido di mais
Spuntare, lavare, asciugare ed affettare con una mandolina la zucchina. Introdurre le fettine in una casseruola con acqua salata in ebollizione. Lasciare in immersione per 1 minuto, sgocciolare e porre su carta assorbente. Condirle poi con olio e girarle a spirale.
Lessare in acqua salata le cime di cavolo romanesco per pochi minuti, sgocciolare, condirle con l’olio e tenere in caldo.
Procedimento per la patata schiacciata al bergamotto:
Lessare e sbucciare la patata, inserirla in una ciotola e schiacciarla con una forchetta. Porre in una casseruola con il burro, il latte e la buccia di bergamotto. Mescolare per qualche minuto fino a che questi ultimi siano assorbiti, aggiungere il parmigiano, amalgamare ancora, togliere dal fuoco e tenere in caldo.
Procedimento per la salsa al melograno:
Sgranare e passare al passaverdure i chicchi di melograno. Filtrare il succo, inserirlo in una piccola casseruola e porlo sul fuoco. Quando caldo aggiungere l’amido di mais e lo zucchero, mescolare ancora, togliere dal fuoco e tenere in caldo.
Procedimento per il filetto:
Far sciogliere in una padella antiaderente una noce di burro, aggiungere il miele e il rosmarino, adagiare il filetto di maiale e far rosolare velocemente.
Flambare con il vino, facendo attenzione alla fiamma, aggiungere poi il brodo.
Lasciar cuocere per circa 20 minuti a fiamma moderata e con coperchio. A cottura ultimata togliere il filetto dalla padella e scalopparlo, far restringere il sughetto e nappare il filetto nello stesso.
Impiattare la salsa al melograno, adagiare il filetto di maiale laccato al miele, la quenelle di patate al bergamotto e rifinire il piatto con le verdure e la frisa sbriciolata. Servire subito.
Buon appetito
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