Ingredienti per 2 persone
– 160 g di riso carnaroli veronese
– 1 cipolla bianca
– 500 g di piselli freschi di San Vito (Ta)
– 1 sponsale di Fasano (Br)
– 300 g di triglie rosse dello Ionio
– 1 spicchio di aglio del Gargano
– olio extra vergine di olive ogliarola del tarantino
– 1 ciuffo di prezzemolo
– vino bianco secco
– sale e pepe nero
per il brodo di triglie:
– teste e lische delle triglie
– 1 spicchio di aglio
– 1 cipollina bianca
– 1 cucchiaio di olio evo
– acqua
Togliere la prima foglia alla cipolla bianca e tritarla finemente.
Lavare, asciugare e tritare il prezzemolo.
Pulire togliendo il baccello ai piselli, raccoglierli in una ciotola, lavarli ed asciugarli.
Togliere la prima foglia allo sponsale e tritare finemente.
In una casseruola far rosolare lo sponsale con 1 cucchiaio di olio, aggiungere i piselli e 250 ml di acqua calda. Salare e far cuocere per 15 minuti circa.
Eviscerare, squamare, sfilettare e tagliare a rombi le triglie.
In una casseruola inserire l’aglio e la cipollina bianca con l’olio, aggiungere le tesche e le lische, far rosolare per 5 minuti ed aggiungere 300 ml di acqua fredda. Cuocere con coperchio per 20 minuti. Salare. Filtrare e rimettere sul fuoco.
In una casseruola larga e bassa, inserire un cucchiaio di olio e far appassire la cipolla, Aggiungere il riso e tostarlo per qualche minuto, sfumare con il vino bianco e far evaporare. Cuocere incorporando poco alla volta il brodo di triglie. A cottura ultimata, aggiungere i piselli e il pepe nero al mulinello.
Scaldare una padella anti aderente, inserire 1 cucchiaio di olio e lo spicchio d’aglio schiacciato, aggiungere le triglie dalla parte della pelle, aggiungere un mestolino di brodo di triglie. Far ridurre.
Impiattare il risotto ai piselli, le triglie e la loro salsa e il prezzemolo tritato.
Buon appetito
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