Tortelli alle 3 carni brasate al vino rosso al burro, rosmarino e fonduta al parmigiano

Ingredienti per 2 persone

Per la sfoglia

  • 160 g di semola di grano duro pugliese
  • 1 uovo grande di masseria bio pugliese
  • acqua qb

Per il ripieno

  • 300 g di carne macinata (maiale, vitello, manzo)
  • 1 cipolla bianca
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • 80 ml di vino rosso
  • brodo vegetale qb
  • 1 uovo di gallina cat.0 di masseria pugliese
  • 20 g di canestrato pugliese stag. 24 mesi
  • 30 g di parmigiano reggiano stag 24 mesi
  • 1 cucchiaio di pane casereccio grattugiato
  • 20 g di burro di panna
  • sale e pepe

Per la fonduta al parmigiano

  • 100 g di parmigiano reggiano stag. 30 mesi
  • 50 ml di latte intero

Per il condimento

  • 1 rametto di rosmarino fresco
  • 20 g di burro di panna

Procedimento per la sfoglia di pasta

Su una tavola in legno unire la semola, fare il buco al centro ed inserire l’ uovo e pochissima acqua. Amalgamare  fino ad ottenere un composto liscio e sodo, formare una palla, avvolgerla in pellicola per alimenti, riporre in frigorifero per 30 minuti.

Procedimento per il ripieno

Inserire in una casseruola capiente le verdure tritate e rosolarle nel burro. Aggiungere la carne sigillandola bene da tutti i lati, inserire quindi il vino, il sale e il pepe. Far evaporare per pochi minuti. Chiudere con coperchio, abbassare la fiamma e cuocere per 1 ora, controllando di tanto in tanto se necessita l’aggiunta di un pò di brodo vegetale bollente. Quando cotta (inserendo i rebbi di una forchetta, queste penetreranno con facilità) estrarre la carne e tritarla a coltello molto fine. Far raffreddare, inserire in una ciotola ed aggiungere l’uovo, i formaggi e il pane casereccio grattugiato. Amalgamare con cura, coprire con pellicola e mettere in frigorifero per 2 ore.

Procedimento per i tortelli

Stendere con il mattarello delle sfoglie sottili e con l’aiuto di un coppa pasta tagliare dei tondi (6 cm) . Porre al centro il ripieno e richiudere a tortello (vedi foto). Far asciugare.

Procedimento per la fonduta

Portare quasi ad ebollizione il latte, togliere dal fuoco, aggiungere il parmigiano reggiano e mescolare con un frustino. Tenere in caldo.

Lessare i tortelli in abbondante acqua salata, sgocciolarli ed introdurli in padella con il burro, il rosmarino ed un cucchiaio di acqua di cottura della pasta, amalgamarli delicatamente.

Impiattare i tortelli alle tre carni, rifinendo il piatto con la fonduta al parmigiano, il rosmarino e il pepe. Servire subito.

Buon appetito

In abbinamento: “Mito” Forlì rosso IGT 2015

 

 

 

 

 

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Tortelli with three meats braised in red wine with butter, rosemary and Parmigiano fondue

Ingredients for 2 people

For the pastry

  • 160 g of Apulian durum wheat semolina
  • 1 large organic Apulian farm egg
  • water to taste

For the stuffing

  • 300 g minced meat (pork, veal, beef)
  • 1 white onion
  • 1 carrot
  • 1 stick of celery
  • 80 ml of red wine
  • vegetable broth to taste
  • 1 chicken egg cat.0 from Apulian farm
  • 20 g of Apulian canestrato aged. 24 months
  • 30 g of Parmigiano Reggiano aged 24 months
  • 1 tablespoon of grated homemade bread
  • 20 g of cream butter
  • salt and pepper

For the Parmigiano reggiano fondue

  • 100 g of aged Parmigiano reggiano cheese 30 months
  • 50 ml of whole milk

For the dressing

  • 1 sprig of fresh rosemary
  • 20 g of cream butter

Procedure for the pasta

On a wooden board add the semolina, make the hole in the center and insert the egg and very little water. Mix until the mixture is smooth and firm, form a ball, wrap it in cling film, place in the refrigerator for 30 minutes.

Procedure for the filling

Place the chopped vegetables in a large saucepan and brown them in butter. Add the meat, sealing it well on all sides, then add the wine, salt and pepper. Let it evaporate for a few minutes. Close with the lid, lower the heat and cook for 1 hour, checking from time to time if you need to add a little boiling vegetable broth. When cooked (inserting the tines of a fork, they will penetrate easily) remove the meat and chop it with a very fine knife. Allow to cool, place in a bowl and add the egg, cheese and grated homemade bread. Mix carefully, cover with cling film and refrigerate for 2 hours.

Procedure for tortelli

Roll out thin sheets with a rolling pin and with the help of a pastry bowl cut rounds (6 cm). Place the filling in the center and close in a tortello (see photo). Let it dry.

Process for the fondue

Bring the milk almost to a boil, remove from heat, add the Parmigiano reggiano cheese and mix with a whisk. Keep warm.

Boil the tortelli in abundant salted water, drain them and place them in the pan with the butter, rosemary and a tablespoon of the pasta cooking water, mix them gently.

Serve the tortelli with three meats, finishing the dish with the Parmigiano reggiano fondue, rosemary and pepper. Serve immediately.

Enjoy your meal

Autore: Tiziana Ingrassia

Ho lavorato con chef e pasticceri, cuoche esperte e artigiani, produttori agricoli e caseari. Il paradiso è cucinare i prodotti della natura, mare e terra, pianura e montagna, con Cuochi di qualità e pubblico qui i miei piatti. Diplomata al liceo artistico, pittrice e restauratrice di dipinti ed opere lignee e murarie. I have worked with chefs and pastry chefs, expert cooks and artisans, agricultural and dairy producers. Paradise is cooking the products of nature, sea and land, plains and mountains, with quality chefs and my dishes here. Graduated from art school, painter and restorer of paintings and wooden and masonry works.

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