Risotto al pollo ruspante mantecato alla crema di topinambur, salsa di peperoni cruschi e olio al rosmarino

Ingredienti per 2 persone

  • 180 g di riso carnaroli (lavorazione a pietra di secondo grado) vercellese
  • 1 anca di pollo ruspante di masseria pugliese
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 cucchiaio di olio extra vergine di olive ogliarola del tarantino
  • vino bianco secco qb
  • 30 g di burro di panna
  • 30 g di parmigiano reggiano stag. 24 mesi
  • olio al rosmarino qb (home made)

Per il brodo di pollo

  • ossa e ritagli di pollo
  • 1 costa di sedano
  • 1 carota
  • 1 cipolla dorata
  • 1 spicchio di aglio
  • sale
  • 1 lt di acqua

Per la crema di topinambur

  • 150 g di topinambur di Pulsano (Ta)
  • 1 cipollina bianca
  • 2 cucchiai di olio extra vergine di olive celline pugliese
  • brodo vegetale qb

Per la salsa di peperoni cruschi

  • 100 g di peperoni cruschi di Senise (Pz)
  • 100 g di pomodori pizzutello
  • 1 cipollina bianca
  • 1 cucchiai di olio extra vergine di olive celline
  • sale

Procedimento per il brodo di pollo

Spuntare, pelare e tagliare e 1/2 la carota. Lavare il sedano. Togliere la prima foglia e tagliare la cipolla a 1/2. Sbucciare l’aglio. Inserirle in una capiente pentola di acciaio, aggiungere le ossa e i ritagli del pollo, il sale e l’acqua. Porre su fuoco basso e con coperchio. Dopo qualche minuto di cottura cominceranno ad affiorare le prime impurità, eliminarle con un mestolo a maglie fitte, cuocere quindi per 1 ora circa. Filtrare e tenere in caldo.

Procedimento per la crema di topinambur

Pelare e cubettare i topinambur. Togliere la prima foglia alla cipolla e tritarla. In una casseruola far rosolare la cipolla con l’olio, aggiungere i tuberi, unire il brodo vegetale fino a ricoprirli, salare e cuocere con coperchio per 20 minuti. Quando cotti, frullare.

Procedimento per la salsa ai peperoni cruschi

In una ciotola porre i peperoni cruschi tagliati, aggiungere acqua calda fino a ricoprirli. Lavare e tagliare a 1/2 i pomodori, rosolarli in una casseruola con l’olio e la cipollina, cuocere per 10 minuti con coperchio, quando cotti unire i peperoni cruschi sgocciolati, frullare e passare al setaccio fine. Inserire in un biberon e tenere in caldo.

Procedimento per il risotto

In una padella anti aderente far rosolare l’aglio con l’olio, aggiungere i cubotti di pollo ruspante e cuocere fino a doratura degli stessi. Tenere in caldo.

Tostare il riso a secco in una casseruola larga e bassa, per far sì che il riso sia distribuito bene. Tostarlo uniformemente per 2 minuti. Toccarlo con il dorso di una mano, se è molto caldo, possiamo procedere ad inserire il vino bianco sfumandolo per 1 minuto, continuare poi con il brodo di pollo bollente. A 3 minuti dal termine della cottura (circa 17 muniti) inserire la crema di topinambur. Amalgamare con cura, togliere dal fuoco, aggiungere il burro e il parmigiano.

Impiattare il risotto, rifinendo il piatto con la salsa di peperoni cruschi, i cubotti di pollo ruspante e l’olio al rosmarino. Servire subito.

Buon appetito

In abbinamento: Prosecco Superiore Valdobbiadene DOCG brut 2022

 

 

 

 

 

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Free range chicken risotto creamed with Jerusalem artichoke cream, cruschi pepper sauce and rosemary oil

Ingredients for 2 people

  • 180 g of Carnaroli rice (second grade stone processing) from Vercelli
  • 1 free-range chicken hip from Apulian farm
  • 1 clove of garlic
  • 1 tablespoon of Ogliarola del Tarantino extra virgin olive oil
  • dry white wine to taste
  • 30 g of cream butter
  • 30 g of aged Parmigiano reggiano cheese 24 months
  • rosemary oil to taste (home made)

For the chicken broth

  • chicken bones and scraps
  • 1 stick of celery
  • 1 carrot
  • 1 golden onion
  • 1 clove of garlic
  • salt
  • 1 liter of water

For the Jerusalem artichoke cream

  • 150 g of Jerusalem artichoke from Pulsano (Ta)
  • 1 white onion
  • 2 tablespoons of extra virgin Apulian celline olive oil
  • vegetable broth to taste

For the cruschi pepper sauce

  • 100 g of Senise cruschi peppers (Pz)
  • 100 g of pizzutello tomatoes
  • 1 white onion
  • 1 tablespoons of extra virgin celline olive oil
  • salt

Procedure for the chicken broth

Tick, peel and cut 1/2 the carrot. Wash the celery. Remove the first leaf and cut the onion in 1/2. Peel the garlic. Place them in a large steel pot, add the bones and scraps of the chicken, salt and water. Place on low heat and with a lid. After a few minutes of cooking the first impurities will begin to emerge, remove them with a tightly meshed ladle, then cook for about 1 hour. Filter and keep warm.

Procedure for the Jerusalem artichokes cream

Peel and dice the Jerusalem artichokes. Remove the first onion leaf and chop it. In a saucepan, brown the onion with the oil, add the tubers, add the vegetable broth to cover them, add salt and cook with the lid on for 20 minutes. When cooked, blend.

Procedure for the cruschi pepper sauce

Put the sliced ​​bran peppers in a bowl, add hot water to cover them. Wash and 1/2 the tomatoes, brown them in a saucepan with the oil and spring onion, cook for 10 minutes with the lid on, when cooked, add the drained peppers, blend and pass through a fine sieve. Place in a baby bottle and keep warm.

Procedure for the risotto

In a non-stick pan, brown the garlic with the oil, add the free-range chicken cubes and cook until golden. Keep warm.

Dry toast the rice in a large, low saucepan to ensure that the rice is well distributed. Toast it evenly for 2 minutes. Touch it with the back of your hand, if it is very hot, we can proceed to add the white wine, blending it for 1 minute, then continue with the boiling chicken broth. 3 minutes from the end of cooking (about 17 provided) add the Jerusalem artichoke cream. Mix carefully, remove from heat, add the butter and Parmigiano reggiano.

Serve the risotto, finishing the dish with the cruschi pepper sauce, the free-range chicken cubes and the rosemary oil. Serve immediately.

Autore: Tiziana Ingrassia

Ho lavorato con chef e pasticceri, cuoche esperte e artigiani, produttori agricoli e caseari. Il paradiso è cucinare i prodotti della natura, mare e terra, pianura e montagna, con Cuochi di qualità e pubblico qui i miei piatti. Diplomata al liceo artistico, pittrice e restauratrice di dipinti ed opere lignee e murarie. I have worked with chefs and pastry chefs, expert cooks and artisans, agricultural and dairy producers. Paradise is cooking the products of nature, sea and land, plains and mountains, with quality chefs and my dishes here. Graduated from art school, painter and restorer of paintings and wooden and masonry works.

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