Scrigni fogliati ripieni di mortadella, patate rosse, parmigiano e pistacchi su salsa di pomodori datterino

Ingredienti per 3 persone

Per la sfoglia

  • 200 g di semola di grano duro pugliese
  • 1 uovo di gallina cat.0 di masseria bio pugliese
  • acqua qb

Per la sfoglia verde

  • 100 g di semola di grano duro pugliese
  • 1/2 uovo di gallina cat.0 di masseria bio pugliese
  • 100 g di foglie di cime di rape
  • 1 cucchiaino di olio extra vergine di olive ogliarola del tarantino

Per il ripieno

  • 120 g di mortadella Bologna IGP
  • 100 g di patate rosse della Sila
  • 50 g di parmigiano reggiano stag. 30 mesi
  • 30 g di pistacchi al naturale tostati

Per il condimento

  • 250 g di passata di pomodori datterino
  • 1/2 cipollina bianca
  • 1 cucchiaio di olio extra vergine di olive ogliarola del tarantino
  • sale qb
  • 20 g di burro di panna

Procedimento per la sfoglia

Su una tavola in legno mettere la semola, aggiungere l’uovo al centro ed amalgamare inizialmente con una forchetta e poi con le mani fino a che il composto diventa liscio ed elastico. Avvolgere l’impasto in pellicola e far riposare per 1/2 ora.

Procedimento per la sfoglia verde

Scottare in abbondante acqua salata le foglie di cime di rape per pochi secondi, sgocciolarle ed introdurle in una ciotola contenente acqua ghiacciata, sgrondare dall’acqua in eccesso ed introdurre in un frullatore, aggiungere l’olio, frullare e setacciare. Porre in una ciotola d’acciaio la semola, aggiungere al centro la crema di foglie cime di rape, amalgamare con le mani guantate, fino a ottenere un composto liscio, avvolgere in pellicola e far riposare per 1/2 ora. Stendere dei rettangoli grandi 2 cm per 10 cm.

Procedimento per il ripieno

Lessare le patate, sbucciarle e schiacciarle finemente con una forchetta, tritare i piastacchi, la mortadella e grattugiare il parmigiano, porre il tutto in una ciotola di acciaio ed amalgamare con cura, far riposare per 1 ora circa. Inserire in un sac a poche.

Procedimento per gli scrigni

Stendere dei rettangoli di sfoglia neutra grandi 2,5 cm per 10 cm. Stendere dei rettangoli di sfoglia verde grande 2 cm per 10 cm. Unire le due sfoglie sovrapponendole di 2 mm., con una forchetta incidere per tutta la lunghezza la sfoglia verde (5 incisioni), tagliare con un coltello a distanza di 2 cm. e chiudere in apice centrale. Inserire il ripieno, arrotolare a cannolo, chiudere a cerchio le due estremità molto bene (vedi foto). Adagiare gli scrigni su base in legno ricoperta di semola rimacinata e far asciugare per 1 ora circa.

Procedimento per il condimento

Far rosolare in una casseruola la cipolla tritata con l’olio, quando trasparente aggiungere la passata di pomodori datterino e il sale, mettere il coperchio e cuocere 15 minuti. Frullare e setacciare.

Lessare gli scrigni in acqua salata per 4 minuti, ripassarli in padella con il burro.

Impiattare la salsa di pomodori datterino rifinendo il piatto adagiando delicatamente gli scrigni al centro. Servire subito.

Buon appetito

In abbinamento: Albana Secco Crù “Vigna dell’Olivo” DOCG 2021

 

 

 

 

 

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Leafy caskets filled with mortadella, red potatoes, parmesan and pistachios on a datterino tomato sauce

Ingredients for 3 people

For the pastry

  • 200 g of Apulian durum wheat semolina
  • 1 chicken egg cat.0 from Apulian organic farm
  • water to taste

For the green pastry

  • 100 g of Apulian durum wheat semolina
  • 1/2 hen’s egg cat.0 from Apulian organic farm
  • 100 g of turnip greens leaves
  • 1 teaspoon of Ogliarola del Tarantino extra virgin olive oil

For the stuffing

  • 120 g of Bologna mortadella
  • 100 g of Sila red potatoes
  • 50 g of aged Parmigiano cheese 30 months
  • 30 g of roasted natural pistachios

For the dressing

  • 250 g of tomato sauce
  • 1/2 white onion
  • 1 tablespoon of Ogliarola del Tarantino extra virgin olive oil
  • salt to taste
  • 20 g of cream butter

Procedure for the dough

Put the semolina on a wooden board, add the egg in the center and mix initially with a fork and then with your hands until the mixture becomes smooth and elastic. Wrap the dough in cling film and let it rest for 1/2 hour.

Procedure for the green dough

Blanch the turnip greens leaves in plenty of salted water for a few seconds, drain them and place them in a bowl containing ice water, drain the excess water and put in a blender, add the oil, blend and sift. Place the semolina in a steel bowl, add the cream of turnip greens leaves in the center, mix with gloved hands until the mixture is smooth, wrap in cling film and let it rest for 1/2 hour. Roll out rectangles 2 cm by 10 cm.

Procedure for the filling

Boil the potatoes, peel them and finely mash them with a fork, chop the piastacchi, mortadella and grate the Parmigiano, put everything in a steel bowl and mix carefully, let it rest for about 1 hour. Place in a pastry bag.

Procedure for the caskets

Roll out 2.5 cm by 10 cm rectangles of neutral puff pastry. Roll out rectangles of green dough 2 cm by 10 cm. Combine the two sheets overlapping them by 2 mm., with a fork cut the green sheet along the entire length (5 incisions), cut with a knife at a distance of 2 cm. and close at the central apex. Insert the filling, roll into a cannolo, close the two ends in a circle very well (see photo). Place the caskets on a wooden base covered with re-milled semolina and leave to dry for about 1 hour.

Procedure for the dressing

Sauté the chopped onion in the oil in a saucepan, when transparent, add the tomato sauce and salt, cover and cook for 15 minutes. Blend and sift.

Boil the caskets in salted water for 4 minutes, sauté them in a pan with the butter.

Serve the datterino tomato sauce finishing the dish by gently placing the caskets in the center. Serve immediately.

Enjoy your meal

Autore: Tiziana Ingrassia

Ho lavorato con chef e pasticceri, cuoche esperte e artigiani, produttori agricoli e caseari. Il paradiso è cucinare i prodotti della natura, mare e terra, pianura e montagna, con Cuochi di qualità e pubblico qui i miei piatti. Diplomata al liceo artistico, pittrice e restauratrice di dipinti ed opere lignee e murarie. I have worked with chefs and pastry chefs, expert cooks and artisans, agricultural and dairy producers. Paradise is cooking the products of nature, sea and land, plains and mountains, with quality chefs and my dishes here. Graduated from art school, painter and restorer of paintings and wooden and masonry works.

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