Agnolotti ripieni di melanzane al sugo di pomodori pizzutello, crema di ricotta forte, granella di mandorle e bucce di melanzane fritte

Ingredienti per 2 persone

Per la pasta:

  • 80 g di semola di grano duro pugliese
  • 30 g di farina di grano tenero di tipo 1 macinata a pietra
  • 1 uovo medio di masseria bio pugliese

Per il ripieno:

  • 160 g di melanzane nere di Leporano (Ta)
  • 1 spicchio di aglio di Altamura (Ba)
  • 1 cucchiaio di olio extra vergine di olive ogliarola del tarantino
  • sale
  • 50 g di pane casereccio raffermo
  • 50 g di formaggio pecorino pugliese stag. 12 mesi
  • 30 g di parmigiano reggiano
  • 10 di foglie di prezzemolo

Per la crema di ricotta forte:

  • 1 cucchiaino di ricotta fermentata 12 mesi (ricotta forte, acquant) di Martina Franca (Ta)
  • 3 cucchiai di latte intero

Per il condimento:

  • 250 g passata di pomodori pizzutello di Manduria (Ta)
  • 1 cipollina rossa di Ginosa (Ta)
  • 1 cucchiaio di olio extra vergine di olive multivarietali di Ceglie Messapica (Br)
  • granella di mandorle di Ceglie Messapica (Br)
  • 80 g di melanzane nere di Leporano (Ta)
  • olio extra vergine di olive ogliarola del tarantino per friggere qb
  • foglioline di prezzemolo
  • sale

Procedimento per il ripieno

Mettere in una ciotola contenente dell’acqua il pane casereccio e tenere in ammollo per 20 minuti circa, strizzare e tritare a coltello. Togliere il picciolo, lavare, pelare, affettare e tagliare a cubetti le melanzane. Ripassarle in padella con l’olio, l’aglio e il sale per 10 minuti a fiamma bassa e con coperchio. Di tanto in tanto mescolare con cura e se necessario aggiungere a filo poca acqua calda. Quando cotte, togliere l’aglio ed inserire in una ciotola capiente a raffreddare. Aggiungere quindi il pane, i formaggi ed il prezzemolo spezzettato a mano. Amalgamare e riporre in frigorifero per 1 ora circa.

Procedimento per la pasta

Disporre a fontana su un piano in legno la semola e la farina, inserire al centro l’uovo e se necessario 1 cucchiaio di acqua fredda. Amalgamare l’impasto con cura, formare una palla, avvolgerla in pellicola e far riposare per 1/2 ora, tirare poi una sfoglia rettangolare.
Sistemare sulla sfoglia piccole quantità di ripieno, posizionandole a circa un centimetro sia dal bordo della pasta, sia l’una dall’altra. Ripiegare delicatamente il bordo della sfoglia e chiudere pizzicando (pizzicotto=plin in dialetto piemontese) all’altezza di ogni ripieno. Separare ogni plin uno ad uno con l’apposita ruota dentata e far riposare per 1 ora.

Procedimento per il condimento

In una casseruola far rosolare la cipollina tritata con l’olio, aggiungere la passata di pomodori pizzutello e cuocere per 15 minuti con coperchio. Salare e frullare. Pelare e cubettare le melanzane, friggere entrambi (buccia e cubetti) in olio profondo fino a doratura. Porre su carta assorbente e tenere in caldo.

Procedimento per la crema di ricotta fermentata: portare quasi ad ebollizione il latte, togliere dal fuoco, aggiungere la ricotta e far sciogliere fino ad ottenere un composto cremoso.

Lessare in abbondante acqua salata gli agnolotti, sgocciolarli, condirli con la passata di pomodori ed impiattarli rifinendo il piatto con i cubetti di melanzane fritti, la crema di ricotta forte, la granella di mandorle, le bucce di melanzane fritte e le foglioline di prezzemolo. Servire subito.

Buon appetito

In abbinamento: Albana Secco Crù “Vigna dell’Olivo” DOCG 2021

 

 

 

 

 

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Agnolotti stuffed with aubergines with pizzutello tomato sauce, strong ricotta cream, chopped almonds and fried aubergine peels

Ingredients for 2 people

For pasta:

  • 80 g of Apulian durum wheat semolina
  • 30 g of type 1 stone ground soft wheat flour
  • 1 medium egg from Apulian organic farm

For the stuffing:

  • 160 g of black aubergines from Leporano (Ta)
  • 1 clove of garlic from Altamura (Ba)
  • 1 tablespoon of Ogliarola del Tarantino extra virgin olive oil
  • salt
  • 50 g of stale homemade bread
  • 50 g of Apulian pecorino cheese aged. 12 months
  • 30 g of parmigiano reggiano cheese
  • 10 of parsley leaves

For the strong ricotta cream:

  • 1 teaspoon of 12 months fermented ricotta (ricotta forte, acquant) from Martina Franca (Ta)
  • 3 tablespoons of whole milk

For the dressing:

  • 250 g tomato sauce pizzutello di Manduria (Ta)
  • 1 red onion from Ginosa (Ta)
  • 1 tablespoon of extra virgin olive oil from multivarietal olives from Ceglie
  • Messapica (Br)
  • chopped almonds from Ceglie Messapica (Br)
  • 80 g of black aubergines from Leporano (Ta)
  • extra virgin olive oil from tarantino ogliarola to fry to taste
  • parsley leaves
  • salt

Procedure for the filling

Put the homemade bread in a bowl containing water and soak for about 20 minutes, squeeze and chop with a knife. Remove the stalk, wash, peel, slice and dice the aubergines. Sauté them in a pan with the oil, garlic and salt for 10 minutes over low heat and with a lid. From time to time mix carefully and if necessary add a little hot water. When cooked, remove the garlic and place in a large bowl to cool. Then add the bread, cheeses and hand-chopped parsley. Mix and place in the refrigerator for about 1 hour.

Procedure for the pasta

Arrange the semolina and flour on a wooden surface in a heap, insert the egg in the center and, if necessary, 1 tablespoon of cold water. Mix the dough carefully, form a ball, wrap it in cling film and let it rest for 1/2 hour, then roll out a rectangular sheet.
Arrange small quantities of filling on the pastry, placing them about a centimeter from both the edge of the dough and from each other. Gently fold the edge of the pastry and close by pinching (pinch = plin in Piedmontese dialect) at the height of each filling. Separate each plin one by one with the appropriate toothed wheel and let it rest for 1 hour.

Procedure for the dressing

In a saucepan, sauté the chopped onions with oil, add the pizzutello tomato sauce and cook for 15 minutes with the lid on. Salt and blend. Peel and dice the aubergines, fry both (peel and cubes) in deep oil until golden brown. Place on absorbent paper and keep warm.

Procedure for the fermented ricotta cream

Bring the milk almost to a boil, remove from the heat, add the ricotta and melt until a creamy mixture is obtained.

Boil the agnolotti in salted water, drain them, dress them with the tomato sauce and serve them, finishing the dish with the fried eggplant cubes, the strong ricotta cream, the chopped almonds, the fried aubergine peels and the parsley leaves. Serve immediately.

Enjoy your meal

Autore: Tiziana Ingrassia

Ho lavorato con chef e pasticceri, cuoche esperte e artigiani, produttori agricoli e caseari. Il paradiso è cucinare i prodotti della natura, mare e terra, pianura e montagna, con Cuochi di qualità e pubblico qui i miei piatti. Diplomata al liceo artistico, pittrice e restauratrice di dipinti ed opere lignee e murarie. I have worked with chefs and pastry chefs, expert cooks and artisans, agricultural and dairy producers. Paradise is cooking the products of nature, sea and land, plains and mountains, with quality chefs and my dishes here. Graduated from art school, painter and restorer of paintings and wooden and masonry works.

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