Ravioli ripieni di ricotta e carciofi con carciofi fritti su salsa al parmigiano

Ingredienti per 3 persone

Per la pasta

  • 160 g di semola di grano duro pugliese
  • 80 ml di acqua

Per il ripieno

  • 250 g di ricotta di pecora pugliese
  • 3 carciofi violetti di Brindisi
  • 2 cucchiai di olio extra vergine di olive ogliarola del tarantino
  • acqua e succo di 1 limone di Siracusa IGP
  • 1 spicchio di aglio del Gargano
  • 50 g di Parmigiano reggiano stag. 24 mesi
  • buccia di limone qb
  • prezzemolo tritato fresco qb
  • sale e pepe

Per il condimento

  • 2 carciofi violetti di Brindisi
  • succo di 1/2 limone
  • semola rimacinata di grano duro pugliese
  • olio extra vergine di olive ogliarola del tarantino per friggere
  • 60 ml di latte intero pugliese
  • 100 g  di Parmigiano reggiano stag. 30 mesi
  • burro di panna centrifugato qb
  • germogli di prezzemolo
  • pepe nero

Procedimento per la pasta
Sulla spianatoia in legno unire la semola, fare il buco al centro ed inserire l’acqua. Amalgamare fino ad ottenere un composto liscio e sodo, formare una palla, avvolgerla in pellicola per alimenti e far riposare per 30 minuti.

Procedimento per il ripieno
Pulire i carciofi, togliendo le foglie esterne più dure, spuntarli, affettarli sottilmente e tuffarli in acqua e limone, quindi sgocciolarli. Rosolarli in padella con olio, aglio, salepepe per 6 minuti. Tritarli finemente a coltello e far raffreddare. Inserirli poi in una ciotola ed aggiungere la ricotta setacciata, il parmigiano reggiano grattugiato, la buccia di limone ed il prezzemolo, assaggiare, e se necessita, aggiungere altro sale. Amalgamare con cura e mettere in frigorifero per almeno 3 ore.

Procedimento per i ravioli
Stendere con il mattarello delle sfoglie sottili, distribuire il ripieno con il sac a poche distante qualche centimetro l’uno dall’altro, coprire con un altra sfoglia e ritagliare i ravioli con un coppa pasta a forma di carciofo.

 

 

 

 

Procedimento per il condimento
Pulire i carciofi, togliendo le foglie esterne più dure, spuntarli, affettarli sottilmente e tuffarli in acqua e succo di limone, quindi sgocciolarli, asciugarli molto bene, passarli nella semola rimacinata, setacciarli e friggerli in olio profondo fino a doratura. Tenere da parte.
Scaldare il latte e quando arriva quasi ed ebollizione toglierlo dal fuoco ed aggiungere il parmigiano reggiano, frullare con mixer ad immersione e tenere in caldo.

Lessare i ravioli per 3 minuti in abbondante acqua salata, ripassarli in padella con il burro, impiantarli e rifinire il piatto con la salsa al parmigiano, i carciofi fritti, il pepe ed i germogli di prezzemolo.

Buon appetito

In abbinamento: Pagadebit Romagna DOC 2020

 

 

 

 

 

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Ravioli stuffed with ricotta and artichokes with fried artichokes on parmigiano sauce

Ingredients for 3 people

For pasta

  • 160 g of Apulian durum wheat semolina
  • 80 ml of water

For the stuffing

  • 250 g of Apulian sheep ricotta
  • 3 violet artichokes from Brindisi
  • 2 tablespoons of Ogliarola del Tarantino extra virgin olive oil
  • water and juice of 1 PGI Syracuse lemon
  • 1 clove of Gargano garlic
  • 50 g of aged Parmigiano Reggiano 24 months
  • lemon peel to taste
  • fresh chopped parsley to taste
  • salt and pepper

For the dressing

  • 2 violet artichokes from Brindisi
  • juice of 1/2 lemon
  • remilled durum wheat semolina from Puglia
  • extra virgin olive oil ogliarola del tarantino for frying
  • 60 ml of Apulian whole milk
  • 100 g of aged Parmigiano Reggiano 30 months
  • centrifuged cream butter to taste
  • parsley sprouts
  • black pepper

Procedure for the pasta
On the wooden pastry board add the semolina, make the hole in the center and add the water. Mix until the mixture is smooth and firm, form a ball, wrap it in cling film and let it rest for 30 minutes.

Procedure for the filling
Clean the artichokes, removing the hardest outer leaves, trim them, slice them thinly and dip them in water and lemon, then drain them. Brown them in a pan with oil, garlic, salt and pepper for 6 minutes. Finely chop them with a knife and leave to cool. Then put them in a bowl and add the sifted ricotta, grated Parmigiano cheese, lemon peel and parsley, taste, and if necessary, add more salt. Mix carefully and refrigerate for at least 3 hours.

Procedure for ravioli
Roll out thin sheets with a rolling pin, distribute the filling with the sac a poche a few centimeters away from each other, cover with another sheet and cut out the ravioli with an artichoke-shaped pasta bowl.

Procedure for the dressing
Clean the artichokes, removing the hardest outer leaves, trim them, slice them thinly and dip them in water and lemon juice, then drain them, dry them very well, pass them in the re-milled semolina, sift them and fry them in deep oil until golden brown. Keep aside. Heat the milk and when it is almost boiling, remove it from the heat and add the Parmigiano cheese, blend with an immersion mixer and keep warm.

Boil the ravioli for 3 minutes in abundant salted water, sauté them in a pan with the butter, plant them and finish the dish with the parmesan sauce, fried artichokes, pepper and parsley sprouts.

Enjoy your meal

Autore: Tiziana Ingrassia

Ho lavorato con chef e pasticceri, cuoche esperte e artigiani, produttori agricoli e caseari. Il paradiso è cucinare i prodotti della natura, mare e terra, pianura e montagna, con Cuochi di qualità e pubblico qui i miei piatti. Diplomata al liceo artistico, pittrice e restauratrice di dipinti ed opere lignee e murarie. I have worked with chefs and pastry chefs, expert cooks and artisans, agricultural and dairy producers. Paradise is cooking the products of nature, sea and land, plains and mountains, with quality chefs and my dishes here. Graduated from art school, painter and restorer of paintings and wooden and masonry works.

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