Tortellini ripieni di agnello e carciofi al fondo di agnello e carciofi fritti

Ingredienti per 4 persone

Per la sfoglia

  • 200 g di farina di grano tenero di tipo 1 dei Colli Bolognesi
  • 2 uova di gallina cat.0 pugliesi
  • 1 cucchiaino di olio extra vergine di olive cima di Melfi pugliese

Per il ripieno

  • 1,200 kg di agnello della murgia barese (coscia e spalla)
  • 2 cipolle dorate
  • 50 ml di vino rosso
  • 200 ml di brodo vegetale
  • 2 cucchiai di olio extra vergine di olive Cima di Melfi pugliese
  • 1 rametto di rosmarino selvatico
  • sale e pepe
  • 3 carciofi violetti di Mesagne (Br)
  • il succo di 1 limone Femminello del Gargano
  • 1 spicchio di aglio del Gargano
  • 1 cucchiaio di olio extra vergine di olive Cima di Melfi pugliese
  • 30 g di parmigiano reggiano stag. 30 mesi

Per il condimento

  • fondo di agnello
  • 2 carciofi violetti di Mesagne (Br)
  • olio extra vergine di olive ogliarola del tarantino per friggere
  • semola rimacinata qb
  • foglie di menta
  • 1/2 succo e buccia di limone

Procedimento per la sfoglia
Su una tavola in legno unire la farina, fare il buco al centro ed inserire le uova. Amalgamare fino ad ottenere un composto liscio e sodo, formare una palla, avvolgerla in pellicola per alimenti, riporre in frigorifero per 30 minuti.

Procedimento per il ripieno
Togliere la prima foglia alle cipolle e tagliarle a fette, inserirle in una casseruola bassa e larga e rosolarle in olio per qualche minuto, aggiungere il vino e far sfumare. Aggiungere ora l’agnello tagliato a pezzi e farlo rosolare completamente su tutti i lati, aggiungere il brodo bollente, il sale, il pepe e il rosmarino. Cuocere a fiamma bassa e con coperchio per 1 ora e 1/2 circa. Terminata la cottura, prelevare l’agnello e disossarlo, passare il fondo in un colino a maglie fitte e mettere da parte.
Pulire i carciofi, togliendo le foglie esterne più dure, spuntarli, affettarli sottilmente e tuffarli in acqua e limone, quindi sgocciolarli. Rosolarli in padella con olio, aglio e pepe per 6 minuti.
Tritare l’agnello e i carciofi finemente a coltello, inserirli in una ciotola ed aggiungere il parmigiano reggiano. Amalgamare con cura.

Procedimento per i tortellini
Stendere con il mattarello delle sfoglie sottili e con l’aiuto di una rotella tagliare dei quadrati (3 cm). Porre al centro il ripieno, ripiegare il riquadro di pasta su se stesso, facendo combaciare i due angoli, piegare il triangolo attorno al dito indice, far combaciare i lembi esercitando una leggera pressione e il tortellino è fatto. Posizionare su una gratella ad asciugare.

Procedimento per il condimento
Pulire i carciofi, togliendo le foglie esterne più dure, spuntarli, affettarli sottilmente e tuffarli in acqua e succo di limone, quindi sgocciolarli, asciugarli molto bene, passarli nella semola rimacinata, setacciarli e friggerli in olio profondo fino a doratura. Tenere da parte.
Porre il fondo di agnello in una larga padella, lessare i tortellini in abbondante acqua salata per 2 minuti, sgocciolarli ed aggiungerli al fondo, spadellare 1 minuto.

Impiattare i tortellini rifinendo il piatto con i carciofi fritti, le foglie di menta e la buccia di limone. Servire subito.

Buon appetito

In abbinamento: Barbarossa “Il Dosso” Forlì Rosso IGT 2015

 

 

 

 

 

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Egg tortellini stuffed with lamb and artichokes with lamb stock and fried artichokes

Ingredients for 4 people

For the pastry

  • 200 g of type 1 soft wheat flour from the Bolognese hills
  • 2 Apulian cat 0 chicken eggs
  • 1 teaspoon of Apulian “Cima di Melfi” extra virgin olive oil

For the stuffing

  • 1,200 kg of lamb from the Bari Murgia (leg and shoulder)
  • 2 golden onions
  • 50 ml of red wine
  • 200 ml of vegetable broth
  • 2 tablespoons of Apulian “Cima di Melfi” extra virgin olive oil
  • 1 sprig of wild rosemary
  • salt and pepper
  • 3 violet artichokes from Mesagne (Br)
  • the juice of 1 Femminello del Gargano lemon
  • 1 clove of Gargano garlic
  • 1 tablespoon of Apulian Cima di Melfi extra virgin olive oil
  • 30 g of Parmigiano cheese

For the dressing

  • lamb bottom
  • 2 violet artichokes from Mesagne (Br)
  • extra virgin olive oil ogliarola del tarantino for frying
  • re-milled semolina to taste
  • mint leaves
  • 1/2 lemon juice and zest

Procedure for the dough
On a wooden board add the flour, make the hole in the center and insert the eggs. Mix until the mixture is smooth and firm, form a ball, wrap it in cling film, place in the refrigerator for 30 minutes.

Procedure for the filling
Remove the first leaf from the onions and cut them into slices, put them in a low and wide saucepan and brown them in oil for a few minutes, add the wine and let it evaporate. Now add the lamb cut into pieces and brown it completely on all sides, add the boiling broth, salt, pepper and rosemary. Cook over low heat and with the lid on for about 1 1/2 hours. Once cooked, remove the lamb and bone it, pass the bottom through a tightly meshed colander and set aside.
Clean the artichokes, removing the hardest outer leaves, trim them, slice them thinly and dip them in water and lemon, then drain them. Brown them in a pan with oil, garlic and pepper for 6 minutes. Chop the lamb and artichokes finely with a knife, put them in a bowl and add the Parmigiano cheese. Mix carefully.

Procedure for tortellini
Roll out thin sheets with a rolling pin and with the help of a wheel cut squares (3 cm). Place the filling in the center, fold the dough square on itself, matching the two corners, fold the triangle around the index finger, make the edges match by exerting a slight pressure and the tortellino is done. Place on a wire rack to dry.

Procedure for the dressing
Clean the artichokes, removing the hardest outer leaves, trim them, slice them thinly and dip them in water and lemon juice, then drain them. dry them very well, pass them in the re-milled semolina, sift them and fry them in deep oil until golden brown. Keep aside.

Place the lamb stock in a large pan, boil the tortellini in abundant salted water for 2 minutes, drain and add them to the stock, sauté 1 minute.

Serve the tortellini, finishing the dish with the fried artichokes, mint leaves and lemon peel. Serve immediately.

Enjoy your meal

Autore: Tiziana Ingrassia

Ho lavorato con chef e pasticceri, cuoche esperte e artigiani, produttori agricoli e caseari. Il paradiso è cucinare i prodotti della natura, mare e terra, pianura e montagna, con Cuochi di qualità e pubblico qui i miei piatti. Diplomata al liceo artistico, pittrice e restauratrice di dipinti ed opere lignee e murarie. I have worked with chefs and pastry chefs, expert cooks and artisans, agricultural and dairy producers. Paradise is cooking the products of nature, sea and land, plains and mountains, with quality chefs and my dishes here. Graduated from art school, painter and restorer of paintings and wooden and masonry works.

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