Ingredienti per 2 persone
Per il salmone marinato
- 500 g di filetto di salmone già pulito
- 100 g di sale grosso
- 100 g di zucchero semolato
- 150 g di barbabietola fresca
- 15 g di grappa
- pepe nero qb
- 1 cucchiaino di semi di finocchietto selvatico
- 1 buccia di limone
- 1 barbabietola piccola cotta
- qualche goccia di limone
- olio extra vergine di olive ogliarola del tarantino
- sale
- 120 g di piselli freschi di Fasano (Br) sgusciati
- 1 cipollina bianca fresca
- 1 cucchiaio di olio extra vergine
- sale
- olio extra vergine al timo selvatico qb
- germogli di prezzemolo
Procedimento per il salmone marinato: in una ciotola inserire lo zucchero, il sale grosso, i semi di finocchietto, il pepe al mulinello e la buccia di limone grattugiata. Togliere la buccia alla barbabietola, cubettarla e frullarla con la grappa, unirla quindi al composto ed amalgamare. Posizionare 1/2 del composto in un contenitore di acciaio, adagiare il salmone e ricoprirlo completamente con la parte restante. Nb: il contenitore dovrà essere poco più grande della dimensione del salmone, così che il salmone sia completamente immerso. Conservare in frigorifero per 48 ore. Trascorso questo tempo, sciacquare sotto acqua corrente ed asciugarlo con carta assorbente.
In una casseruola far rosolare la cipollina tritata con l’olio, aggiungere i piselli, un mestolino di acqua, il sale e cuocere per 10 minuti con coperchio. Prelevarne alcuni per la decorazione del piatto, il resto frullarli.
Frullare la barbabietola con le gocce di limone, il sale e tanto olio fino a che diventi una salsa fluida e setosa.
Tagliare sottilmente il salmone (8 fettine per porzione, il resto conservarlo in frigorifero per 3 giorni al massimo in pellicola per alimenti).
Impiattare la salsa alla barbabietola, la salsa di piselli, posizionare il salmone come in foto, rifinire il piatto con i piselli interi, i germogli di prezzemolo e l’olio extra vergine al timo.
Buon appetito
In abbinamento: “Danica” Bogdanusa 2019 – Charmat Semi Sparklin Wine Brut
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Fresh salmon marinated with beets on a pea sauce and extra virgin olive oil with thyme
Ingredients for 2 people
For the marinated salmon
- 500 g of pre-cleaned Faroese salmon fillet
- 100 g of coarse salt
- 100 g of granulated sugar
- 150 g of fresh beetroot
- 15 g of grappa
- black pepper to taste
- 1 teaspoon of wild fennel seeds
- 1 lemon peel
- 1 small cooked beetroot
- a few drops of lemon
- extra virgin olive oil from Ogliarola del Tarantino
- salt
- 120 g of shelled fresh peas from Fasano (Br)
- 1 fresh white onion
- 1 tablespoon of extra virgin olive oil
- salt
- extra virgin olive oil with wild thyme to taste
- parsley sprouts
Procedure for the marinated salmon: in a bowl add the sugar, coarse salt, fennel seeds, freshly ground pepper and grated lemon peel. Remove the peel from the beetroot, dice it and blend it with the grappa, then add it to the mixture and mix. Place 1/2 of the mixture in a steel container, place the salmon and cover it completely with the rest. Nb: the container must be slightly larger than the size of the salmon, so that the salmon is completely submerged. Store in the refrigerator for 48 hours. After this time, rinse under running water and dry it with absorbent paper.
In a saucepan, brown the chopped onions with oil, add the peas, a ladle of water, salt and cook for 10 minutes with the lid on. Take a few for the decoration of the dish, blend the rest.
Blend the beetroot with the lemon drops, salt and oil until it becomes a smooth and silky sauce.
Thinly slice the salmon (8 slices per serving, the rest keep it in the refrigerator for 3 days maximum in cling film).
Serve the beetroot sauce, the pea sauce, place the salmon as in the photo, finish the dish with the whole peas, the parsley sprouts and the extra virgin olive oil with thyme.
Enjoy your meal
