Il Migliore vino al Mondo! Viticoltura ed enologia in Georgia

“Come noi, nessuno” capita di affermare, poi ancora più banalmente “tutto il mondo è paese” con le sue eccellenti differenze ed il dubbio ci assale, mentre di nuovo affermiamo a voce tremula “il meglio siamo noi!

“Like us, nobody” happens to say, then even more trivially “the whole world is country” with its excellent differences and doubt assails us, while again we say with a tremulous voice “the best is us!

Ma sembra che biodinamico e vinificazione in anfora interrata tradizionale georgiana, sia il top!

But it seems that biodynamic and vinification in traditional Georgian underground amphora is the best!

Balcani e Caucaso – Georgia. Tradizioni e metodi di produzione antichi, a partire dalla fermentazione in vasi di terracotta custoditi sotto terra, in quella che si ritiene sia la terra dei primi vignaioli della storia antica, peculiarità ancora diffuse nelle modalità di vinificazione georgiana.

Balkans and Caucasus – Georgia. Traditions and ancient production methods, starting from the fermentation in terracotta pots kept underground, in what is believed to be the land of the first winemakers of ancient history, peculiarities still widespread in Georgian winemaking methods.

I vitigni georgiani sono centinaia oltre 500 catalogati dall’ampelografia universitaria,  sconosciuti in Italia.  In questa regione, nel Caucaso è stata ritrovata la più antica cantina del mondo, risalente a 6.000 anni fa, forse i più antichi vignaioli della storia.

There are hundreds of over 500 Georgian vines cataloged by university ampelography, unknown in Italy. In this region, in the Caucasus, the oldest cellar in the world was found, dating back to 6,000 years ago, perhaps the oldest winemakers in history.

Vi sono due metodi tradizionali per produrre il vino in Georgia, il kakhetiano e l’Imeretiano, differenti dai metodi diffusi in Europa non solo per l’utilizzo di vasi interrati in terracotta.

There are two traditional methods of producing wine in Georgia, the Kakhetian and the Imeretian, different from the methods used in Europe not only for the use of underground terracotta pots.

Sui monti del Caucaso nasce la viticoltura mondiale: la Georgia come area geografica ed i qvevri, tradizionali otri di argilla cotta.  Probabilmente il primo territorio in cui la vite si è sviluppata e addomesticata, in questi luoghi si produce vino dal 3000 a.C., fin dal periodo neolitico, prima dell’epoca romana. Nel 2013 il metodo tradizionale di vinificazione in qvevri è stato iscritto nel Patrimonio Immateriale dell’Umanità proprio per la sua tipicità e per il suo strettissimo legame con la cultura rurale georgiana ancora pratica familiare..

World viticulture was born in the mountains of the Caucasus: Georgia as a geographical area and the qvevri, traditional clay pots. Probably the first territory in which the vine developed and domesticated, in these places wine has been produced since 3000 BC. , since the Neolithic period, before the Roman era. In 2013 the traditional method of winemaking in qvevri was registered in the Intangible Heritage of Humanity precisely for its typicality and for its close connection with the Georgian rural culture still familiar practice.

I qvevri, i tradizionali otri di forma ovoidale prodotti in argilla cotta, con  capacità, che varia tra i 100 e i 4.000 litri, in mediamente 1.000 litri, al massimo 10.000 litri.
Il qvevri supera il tempo, ci sono esemplari di oltre due secoli ancora in uso. I primi  risalgono a circa 8000 anni fa e differiscono dalle anfore da trasporto,  perché non dotate di manici e destinate all’interramento.

The qvevri, the traditional ovoid-shaped wineskins produced in fired clay, with a capacity ranging between 100 and 4,000 liters, on average 1,000 liters, up to 10,000 liters.
The qvevri exceeds time, there are specimens of over two centuries still in use. The former date back to about 8000 years ago and differ from transport amphorae, because they are not equipped with handles and are intended for burial.

Costruiti in terracotta,  vengono ricoperti all’interno da un sottile strato di cera d’api quale isolante con l’esterno.  La cottura si effettua in ampi forni murati con mattoni e scaldati a fuoco di legna. Questa fase può durare anche una settimana con temperature oltre i 1000 gradi, fase importante per realizzare una corretta vetrificazione ed impermeabilizzazione del vaso. Esternamente vengono avvolti con uno strato di calce, poi interrati. Questa pratica garantisce il mantenimento della temperatura  costante.

Built in terracotta, they are covered inside with a thin layer of beeswax as an insulator with the outside. The cooking is done in large brick-walled ovens heated over a wood fire. This phase can last up to a week with temperatures over 1000 degrees, an important phase for achieving proper vitrification and waterproofing of the vase. Externally they are wrapped with a layer of lime, then buried. This practice ensures that the temperature remains constant.

I metodi di vinificazione utilizzati si differenziano per le quantità di vinacce utilizzate.

The winemaking methods used differ in the quantities of marc used.

Il metodo “kakheto”, utilizzato nella Georgia orientale, prevede l’utilizzo nel mosto delle vinacce (chacha in georgiano) complete di bucce, vinaccioli e raspi.

Il metodo “imereti”, della zona occidentale, prevede l’utilizzo solo di una piccola parte (circa il 10%) di bucce e di vinaccioli senza i raspi.

Il metodo  “Kartli”, utilizzato nell’omonima zona, prevede l’impiego di bucce, vinaccioli e raspi per circa il 30%.

The “kakheto” method, used in eastern Georgia, involves the use of grape marc (chacha in Georgian) in the must, complete with skins, grape seeds and stalks.

The “imereti” method, from the western area, involves the use of only a small part (about 10%) of skins and pips without stalks.

The “Kartli” method, used in the homonymous area, requires the use of skins, seeds and stalks for about 30%.

Il processo di vinificazione per tutti i metodi prevede che, dopo una soffice pigiatura il mosto sia messo nei qvevri. La fermentazione alcolica inizia spontaneamente con l’azione dei lieviti indigeni; durante questa fase, 10 giorni circa, il qvevri rimane aperto per consentire all’anidride carbonica di uscire dal recipiente e permettere di spingere sul fondo il cappello di vinacce a favore dell’estrazione dei polifenoli e delle altre componenti presenti nelle vinacce.

The winemaking process for all methods requires that, after a soft pressing, the must is put into the qvevri. Alcoholic fermentation starts spontaneously with the action of indigenous yeasts; during this phase, about 10 days, the qvevri remains open to allow carbon dioxide to exit the container and allow the cap of marc to be pushed to the bottom in favor of the extraction of polyphenols and other components present in the marc.

La temperatura di fermentazione viene controllata naturalmente, merito delle anfore interrate. A fermentazione conclusa, le vinacce si depositano sul fondo restando praticamente separate dal vino.

The fermentation temperature is naturally controlled, thanks to the underground amphorae. After fermentation, the marc is deposited on the bottom remaining practically separated from the wine.

I qvevri sono riempiti fino all’orlo con altro vino di uguale tipologia, si appoggia un coperchio di chiusura,  fino al completamento della fermentazione malolattica.  Terminato il processo fermentativo, il qvevri viene chiuso ermeticamente sigillando il coperchio con argilla o cera e coprendolo con uno strato di sabbia.

The qvevri are filled to the brim with other wine of the same type, a lid is placed on them, until the malolactic fermentation is completed. After the fermentation process, the qvevri is hermetically sealed by sealing the lid with clay or wax and covering it with a layer of sand.

La maturazione prosegue a temperatura stabile (10-15°C) per altri 3 o 4 mesi. Verso marzo o aprile, il vino viene prelevato lasciando sul fondo le fecce, travasato in un altro qvevri  a decantare per un paio di mesi, passati i quali si procede a un ultimo travaso in un’altra anfora nella quale la maturazione prosegue ancora per 2 o 3, anche 20 anni.

Maturation continues at a stable temperature (10-15 ° C) for another 3 or 4 months. Towards March or April, the wine is taken leaving the lees on the bottom, decanted into another qvevri to settle for a couple of months, after which we proceed to a last racking in another amphora in which the maturation continues for 2 more or 3, even 20 years.

Le pareti del qvevri, nonostante la chiusura ermetica, permettono una lenta ossidazione del vino a fronte di una limitata evaporazione che comunque costringe al controllo quindicinale del livello e all’eventuale rabbocco.

The walls of the qvevri, despite the hermetic closure, allow a slow oxidation of the wine in the face of a limited evaporation which in any case forces the fortnightly control of the level and any topping up.

Il vino Rkatsiteli della Regione Kakheti, in prevalenza bianco, ha caratteristiche correlate al metodo di produzione ed è diverso dai vini prodotti nel mondo.

The Rkatsiteli wine of the Kakheti Region, mainly white, has characteristics related to the production method and is different from the wines produced in the world.

Se il metodo di vinificazione è il kakheto, i colori sono carichi, dall’oro antico, aranciato fino all’ambrato con sfumature rosa. Naso complesso: miele, cacao, cioccolato e incensi a quelle floreali di lavanda, anice, camomilla, di erbe fini e di tisana fino al balsamico, sentori fruttati di pesca e albicocca.
In bocca si avverte la presenza dei tannini, sapidità, mineralità ed una piacevole acidità, che ne agevolano la bevibilità. I polifenoli, flavonoidi, derivati dai vinaccioli e dai raspi, assicurano la resistenza all’ossidazione e limita l’uso di solforosa.

If the method of winemaking is kakheto, the colors are full, from ancient gold, orange to amber with pink shades. Complex nose: honey, cocoa, chocolate and incense to the floral ones of lavender, anise, chamomile, fine herbs and herbal tea up to balsamic, fruity hints of peach and apricot.
In the mouth there is the presence of tannins, sapidity, minerality and a pleasant acidity, which facilitate its drinkability. Polyphenols, flavonoids, derived from grape seeds and stalks, ensure resistance to oxidation and limit the use of sulfur dioxide.

In caso di produzione con metodo Imereti si ottengono vini molto più simili ai nostri. Il colore piacevolmente dorato arriva in molti casi all’aranciato tipico degli orange wine, tornati di moda. I profumi invece esprimono note di agrumi evoluti. In bocca poco tannino, buona persistenza, sapido e fresco.

In the case of production with the Imereti method, wines much more similar to ours are obtained. The pleasantly golden color arrives in many cases to the orangey typical of orange wines, back in fashion. The aromas, on the other hand, express evolved citrus notes. In the mouth little tannin, good persistence, savory and fresh.

La Georgia ha la maggior varietà genetica di Vitis vinifera, dislocate in circa 10 aree di vinificazione, che corrispondono agli avvallamenti della catena del Caucaso. La vite qui attecchisce facile in ogni dove. In città, ogni angolo ha una vite che cresce, formando pergolati  fruttiferi.  Vino e Georgiani,  la tradizione vitivinicola più antica e forse del vino migliore.

Georgia has the greatest genetic variety of Vitis vinifera, located in about 10 wine-making areas, which correspond to the valleys of the Caucasus chain. Here, the vine takes root easy everywhere. In the city, every corner has a growing vine, forming fruit-bearing pergolas. Wine and Georgians, the oldest winemaking tradition and perhaps the best wine.

L’ipotesi ancestrale che indica il luogo in cui si riscontra la maggiore varietà delle espressioni genetiche della vite, avvalora la sua origine! Più ci si allontana, la complessità diminuisce, con linee di diffusione individuabili.

The ancestral hypothesis that indicates the place where the greatest variety of genetic expressions of the vine is found, confirms its origin! The further you go, the complexity decreases, with identifiable lines of diffusion.

Da ovunque provenga…complimenti al miglior vino!

Wherever it comes from… congratulations to the best wine!

Atavolacoidelfini kakhetizzati 🙂

Francesco Pignatelli

Autore: Francesco Pignatelli

Di cultura Agronomica, Product Specialist in Nutrizione, Nefrologia, Anestesia e Rianimazione, Cardiologia, Sommelier, Master in Viticoltura Enologia e Marketing del Vino. Natura, viaggi, sport, vino e nutraceutica sono la mia visione del benessere. Siamo quello che mangiamo, la convivialità apre la via ad amicizie e scoperte di valore. Leggere è un privilegio, un'opportunità incalcolabile, incontrare e comprendere il pensiero di ogni autore, l'infinito brusio di librerie e biblioteche sempre più digitali. *Of Agronomic Culture, Product Specialist in Nutrition, Nephrology, Anesthesia and Resuscitation, Cardiology, Sommelier, Masters in Viticulture, Wine and Wine Marketing. Nature, travel, sport, wine and nutraceuticals are my vision of wellness. We are what we eat, conviviality opens the way to friendships and discoveries of value. Reading is a privilege, an incalculable opportunity, to meet and understand the thought of every author, the infinite buzz of increasingly digital libraries and libraries.

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