Pallotte di ricotta e gamberi con salsa di gamberi gobbetti e pesto di prezzemolo

Ingredienti per 2 persone

Per le pallotte:

  • 150 g di ricotta di pecora asciutta
  • 50 g di farina 00
  • 10 g di formaggio pecorino
  • 50 g di gamberi gobbetti sgusciati
  • buccia di limone
  • sale e pepe

Per la salsa di gamberi:

  • 400 g di gamberi gobbetti
  • 1 cipolla
  • 1 costa di sedano
  • 1 carota
  • 1 spicchio di aglio
  • 300 ml di acqua
  • sale
  • 1 cucchiaio di olio extra vergine di olive Grossa di Gerace di Locri (RC)

Per il pesto di prezzemolo:

  • un mazzetto di prezzemolo
  • 10 g di formaggio pecorino stag 12 mesi
  • 10 g di formaggio vaccino
  • olio extra vergine di olive Grossa di Gerace di Locri (RC)
  • sale
  • ciuffetti di prezzemolo
  • 2 gamberi gobbetti saltati in padella per 1 minuto
  • buccia di limone

Procedimento per le pallotte: setacciare la ricotta, unire il formaggio, la farina, i gamberi tritati, la buccia di limone (poca), il sale e poco pepe al mulinello, amalgamare con cura e riporre in frigo coperto da pellicola, per 1 ora. Passato questo tempo, il composto ottenuto avrà una consistenza appiccicosa, ma lavorabile. Comporre le pallotte, posizionarle su un piatto e mettere da parte.

Procedimento per la salsa di gamberi: spuntare, pelare e tagliare a pezzi la carota, togliere la prima foglia alla cipolla, sbucciare l’aglio, lavare e tagliare a pezzettini il sedano. Lavare, togliere le teste, i carapaci e il budello ai gamberi. Metterli da parte.
In una casseruola larga e bassa, inserire l’olio, la carota, l’aglio, il sedano e la cipolla, rosolare e dopo 5 minuti aggiungere i carapaci e le teste dei gamberi, cuocere per 5 minuti. Aggiungere quindi l’acqua fredda e cuocere per 3/4 d’ora a fiamma bassa. Tritare il tutto in un passaverdure, filtrare con un colino a maglie fitte. Far ridurre ancora su fiamma vivace il brodo di gamberi.
In una padella inserire l’olio, far rosolare i gamberi per 1 minuto, inserirli in un mixer e frullare con il brodo di gamberi, dovrà risultare un composto liscio e cremoso. Tenere in caldo.

Procedimento per il pesto di prezzemolo: in una casseruola portare a bollore dell’acqua, inserire le foglie di prezzemolo per 2 secondi, sgocciolare ed inserire in una ciotola contenente acqua ghiacciata. Sgocciolare ancora ed inserirle in un mixer con i formaggi e cominciare a frullare inserendo a filo l’olio e poco sale. Dovrà risultare un composto cremoso.

Lessare le pallotte in abbondante acqua salata per 2 minuti, sgocciolare ed introdurre nella padella con la salsa di gamberi, amalgamare facendo roteare la padella senza toccarli per 1 minuto.

Impiattare le pallotte alla salsa di gamberi, rifinendo il piatto con il pesto di prezzemolo, il prezzemolo, il gambero e buccia di limone. Servire subito.

Buon appetito

In abbinamento: Fiano di Avellino DOCG 2016

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Ricotta and prawn balls with shrimp sauce and parsley pesto

Ingredients for 2 people

For the balls:

  • 150 g of dry sheep’s milk ricotta
  • 50 g of 00 flour
  • 10 g of pecorino cheese
  • 50 g of shelled prawns
  • lemon peel
  • salt and pepper

For the shrimp sauce:

  • 500 g of shrimp
  • 1 onion
  • 1 celery stalk
  • 1 carrot
  • 1 clove of garlic
  • 300 ml of water
  • salt
  • 1 tablespoon of extra virgin olive oil Grossa di Gerace di Locri (RC)

For the parsley pesto:

  • a bunch of parsley
  • 10 g of pecorino cheese aged 12 months 1
  • 0 g of cow’s cheese Grossa di Gerace di Locri extra virgin olive oil (RC)
  • salt
  • sprigs of parsley
  • 2 stir-fried prawns for 1 minute
  • lemon peel

Procedure for the pallotte: sift the ricotta, add the cheese, flour, minced shrimp, lemon peel (little), salt and a little ground pepper, mix thoroughly and place in the fridge covered with plastic wrap, for 1 hour. After this time, the mixture obtained will have a sticky but workable consistency. Compose the balls, place them on a plate and set aside.

Procedure for the shrimp sauce: peel and cut the carrot into pieces, remove the first leaf of the onion, peel the garlic, wash and cut the celery into small pieces. Wash, remove the heads, the shells and the prawn gut. Set them aside.
In a large low casserole, add the oil, carrot, garlic, celery and onion, brown and after 5 minutes add the shells and the shrimp heads, cook for 5 minutes. Then add the cold water and cook for 3/4 of an hour over low heat. Chop everything into a mill, filter with a thick mesh strainer. Let the shrimp broth reduce again over high heat.
Put the oil in a frying pan, sauté the prawns for 1 minute, put them in a blender and blend with the prawn broth, it should be smooth and creamy. Keep warm

Procedure for the parsley pesto: in a saucepan bring the water to a boil, insert the parsley leaves for 2 seconds, drain and place in a bowl containing ice water. Drain again and place them in a mixer with the cheeses and begin to blend by adding oil and a little salt. It will have to be a creamy mixture

Boil the balls in plenty of salted water for 2 minutes, drain and put in the pan with the shrimp sauce, mix by twisting the pan without touching them for 1 minute.

Serve the balls with the shrimp sauce, finishing the dish with the parsley pesto, parsley, shrimp and lemon peel. Serve immediately.

Enjoy your meal

Tiziana Ingrassia

Autore: Tiziana Ingrassia

Diplomata al liceo artistico, pittrice e restauratrice di dipinti ed opere lignee e murarie, da sempre ho la passione per la cucina. Ho frequentato corsi con chef e pasticceri, cuoche esperte e artigiani, produttori agricoli e caseari. Il paradiso è fra i fornelli ed i prodotti della natura, mare e terra, pianura e montagna. Chef Express, cucino con Cuochi e Chef di qualità e pubblico qui i miei piatti. *Graduated from the art school, painter and restorer of paintings and wooden and masonry works, I have always had a passion for cooking. I attended courses with chefs and confectioners, expert cooks and artisans, farmers and dairy producers. Paradise is among the cookers and products of nature, sea and land, plains and mountains. Chef Express, I cook with Chefs and Chef of quality and public here my dishes.

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