carne di coniglio, cucina lucana, cucina pugliese, pasta fresca, peperone crusco di Senise, primi piatti

Tagliolini alla chitarra al ragù di coniglio e peperone crusco

Ingredienti per 2 persone

Per i tagliolini:

  • 40 g di semola di grano duro macinato a pietra
  • 80 g di farina di grano tenero tipo 1 macinato a pietra
  • 1 uovo grande di masseria bio
  • semola rimacinata per stendere l’impasto

Per il ragù di coniglio:

  • 250 g di polpa di coniglio
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • 1 cipolla dorata
  • 1 foglia di alloro
  • 1 cucchiaio di polvere di peperone crusco lucano
  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
  • 50 ml di vino rosso
  • 2 cucchiai di olio extra vergine di olive ogliarola barese
  • sale e pepe

Procedimento per i tagliolini
Sulla tavola in legno adagiare le due farine precedentemente mescolate, fare il buco al centro ed inserire l’uovo, sbatterlo con la forchetta fino a che le avrà assorbite.
Lavorare l’impasto con le mani, formare una palla, dovrà risultare liscia e soda, ricoprirla con la pellicola e far riposare 20 minuti circa.
Stendere delle sfoglie rettangolari, adagiarle sulla chitarra (è un telaio in legno con fili in acciaio tesi in modo parallelo, tipico attrezzo abruzzese), pressare con matterello, polverizzarli di semola.

Procedimento per il ragù di coniglio
Pelare la carota, lavare il sedano e togliere la prima foglia alla cipolla. In una casseruola di acciaio far rosolare con olio e alloro, la carota, il sedano e la cipolla tritati finemente per 10 minuti, aggiungere la carne di coniglio tagliata a coltello e rosolare fino a che la carne non diventi uniformemente sigillata, unire il vino e far evaporare. Salare, pepare e cuocere con coperchio e a fiamma bassa per 20 minuti. Quando cotto inserire la polvere di peperone crusco ed amalgamare.

Lessare i tagliolini in abbondante acqua salata per 4 minuti, aggiungerli al ragù e spadellare per 1 minuto.

Impiattare i tagliolini al ragù di coniglio e peperone crusco rifinendo il piatto con il prezzemolo tritato. Servire subito.

Buon appetito

In abbinamento: Aglianico Irpinia DOC 2015

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Tagliolino with rabbit ragout and crusco peppers

Ingredients for 2 people
 
For the tagliolini:
  • 40 g of stone-ground durum wheat semolina
  • 80 g of stone-ground type 1 soft wheat flour
  • 1 large organic farm egg
  • milled semolina to spread the dough

For the rabbit sauce:     

  • 250 g of rabbit pulp    
  •  1 carrot     
  • 1 celery stalk     
  • 1 golden onion     
  • 1 bay leaf    
  •  1 tablespoon of crusco lucano pepper powder    
  •  1 tablespoon chopped parsley    
  •  50 ml of red wine     
  • 2 tablespoons of extra virgin olive oil ogliarola barese
  •  salt and pepper

Procedure for tagliolini
On the wooden board place the two flours previously mixed, make the hole in the center and insert the egg, beat it with the fork until it has absorbed them. Work the dough with your hands, form a ball, it should be smooth and firm, cover it with the film and let it rest for about 20 minutes. Spread rectangular sheets, lay them on the guitar (it is a wooden frame with steel wires stretched in a parallel way, a typical Abruzzese tool), pressed with a rolling pin, pulverized them with semolina.

Process for the rabbit sauce
Peel the carrot, wash the celery and remove the first onion leaf. Brown the finely chopped carrot, celery and onion in a steel saucepan with oil and laurel for 10 minutes, add the rabbit meat cut with a knife and brown until the meat becomes evenly sealed, add the wine and let it evaporate. Season with salt and pepper and cook with a lid on low heat for 20 minutes. When cooked put the powder of crusco pepper and mix.

Boil the tagliolini in abundant salted water for 4 minutes, add them to the ragù and stir fry for 1 minute. Serve the tagliolini with the rabbit ragout and crusco pepper, finishing the dish with chopped parsley. Serve immediately.

Enjoy your meal

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