Soffice di ricotta agli agrumi su salsa all’arancia e mandorle

Ingredienti per una tortiera quadrata da 25 cm

  • 300 gr di ricotta di pecora pugliese
  • 200 gr di zucchero di canna
  • 120 gr di farina 00
  • 110 gr di fecola di patate
  • 100 ml di olio extra vergine di olive calabresi
  • 3 uova di masseria bio pugliese
  • buccia di 1 limone femminello del Gargano non trattato in superficie
  • buccia di 1 arancia navellina di Palagiano (Ta) non trattata in superficie
  • 1 bustina di lievito per dolci
  • lamelle di mandorle
  • granella di nocciole
  • 1 pizzico di sale
  • burro per la tortiera
  • farina per la tortiera

Per la salsa all’arancia e arancia candita:

  • il succo di 2 arance tarocco di Palagonia (Ct)
  • la buccia di 1 arancia navellina di Palagiano (Ta) non trattata in superficie
  • 4 cucchiaini di zucchero di canna
  • 2 cucchiai di acqua
  • lamelle di mandorle tostate
  • ciuffo di finocchio

Procedimento per il soffice: inserire in una ciotola capiente la ricotta, lo zucchero, le scorze degli agrumi e il sale (un pizzico), amalgamare con le fruste elettriche. Quando il composto è ben amalgamato aggiungere una alla volta le uova, inserire ora la farina setacciata, poi la fecola e sempre mescolando con le fruste, inserire il lievito. Aggiungere infine l’olio ed amalgamare con una spatola, con un movimento dal basso verso l’alto.

Imburrare ed infarinare la tortiera e far scendere l’impasto delicatamente, adagiare le lamelle di mandorle, la granella di nocciole, mettere in forno già caldo a 180° per 25 minuti.

Procedimento per la salsa all’arancia: setacciare il succo delle arance tarocco, inserirlo in un pentolino con 3 cucchiaino di zucchero, far cuocere a fiamma bassa e con spargi fiamma per 6 minuti mescolando.

Arancia candita: pelare l’arancia navellina ricavando solo la flavedine (escludendo l’albedine). Tagliarla a fettine sottilissime ed immergerla per 4-5 volte in acqua fredda. Inserire poi in un padellino con lo zucchero, l’acqua e cuocere fino a caramellatura (5-6 minuti circa).

Impiattare la salsa all’arancia, adagiare delicatamente il soffice alla ricotta e agrumi (tagliato con coppapasta da 6 cm di diametro), rifinendo il piatto con l’arancia candita, le lamelle di mandorle tostate e il ciuffo di finocchio.

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Soft ricotta with citrus fruits on orange and almond sauce

Ingredients for a 25 cm square cake pan

  • 300 gr of ricotta cheese from Puglia
  • 200 grams of cane sugar
  • 120 grams of 00 flour
  • 110 grams of potato starch
  • 100 ml of Grossa di Gerace di Locri extra virgin olive oil (RC)
  • 3 eggs from the Apulian organic farm
  • peel of 1 lemon untreated on surface
  • peel of 1 orange Navellina di Palagiano (Ta) untreated on the surface
  • 1 packet of baking powder
  • almond flakes
  • chopped hazelnuts
  • 1 pinch of salt
  • butter for the cake pan
  • flour for the cake pan

For the orange and candied orange sauce:

  • the juice of 2 tarocco oranges from Palagonia (Ct)
  • the peel of 1 navellina orange of Palagiano (Ta) untreated on the surface
  • 4 teaspoons of brown sugar
  • 2 tablespoons of water
  • toasted almond flakes
  • tuft of fennel

Preparation for the soft ricotta cheese: place the ricotta, sugar, citrus fruit peel and salt (a pinch) in a large bowl, mix with electric whisk. When the mixture is well mixed add the eggs one at a time, insert the sifted flour, then the starch and stirring constantly with the whips, insert the yeast. Finally add the oil and mix with a spatula, with a movement from the bottom upwards.

Grease and flour the cake tin and gently pour the dough down, lay the almond flakes, the hazelnut chips, bake in a preheated oven at 180 degrees for 25 minutes.

Procedure for the orange sauce: sift the juice of the tarocco oranges, put it in a saucepan with 3 teaspoon of sugar, cook over low heat for 6 minutes, stirring.

Candied orange: peel the orange navellina obtaining only the flavedine (excluding the albedine). Cut it into very thin slices and dip it 4-5 times in cold water. Then add the sugar, water and cook in a small pan until caramelized (about 5-6 minutes).

Serve the orange sauce, gently place the soft ricotta and citrus fruit (cut with a 6 cm diameter pastry ring), finishing the dish with candied orange, toasted almond slices and fennel tuft.

Autore: Tiziana Ingrassia

Ho lavorato con chef e pasticceri, cuoche esperte e artigiani, produttori agricoli e caseari. Il paradiso è cucinare i prodotti della natura, mare e terra, pianura e montagna, con Cuochi di qualità e pubblico qui i miei piatti. Diplomata al liceo artistico, pittrice e restauratrice di dipinti ed opere lignee e murarie. I have worked with chefs and pastry chefs, expert cooks and artisans, agricultural and dairy producers. Paradise is cooking the products of nature, sea and land, plains and mountains, with quality chefs and my dishes here. Graduated from art school, painter and restorer of paintings and wooden and masonry works.

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