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Passatelli in brodo di luccio di mare e germogli di barbabietola

Ingredienti per 2 persone

per i passatelli:

  • 50 g di pangrattato
  • 50 g di parmigiano reggiano
  • 1 uovo
  • 1 pizzico di sale
  • noce moscata
  • buccia di limone (1/2)

per il brodo di luccio di mare:

  • 300 g di luccio di mare
  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • 1 costa di sedano
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 pomodoro ciliegia
  • 2 cucchiai di olio extra vergine di olive leccine
  • 500 ml di acqua
  • vino bianco secco
  • sale
  • germogli di barbabietola

Procedimento per i passatelli: introdurre in una ciotola tutti gli ingredienti, amalgamare con le mani, quando l’impasto è liscio e compatto, formare una palla, avvolgerla in pellicola per alimenti e mettere in frigorifero per 3 ore.

Trascorso questo tempo, schiacciare l’impasto nell’apposito attrezzo (schiacciapatate) e far scendere i passatelli su un vassoio. La ricetta originale prevede di schiacciare i passatelli facendoli scendere direttamente nel brodo.

Procedimento per il brodo di luccio di mare: squamare, eviscerare, sfilettare, togliere la pelle e tagliare a piccoli pezzi il pesce.

Togliere la prima foglia e tagliare a pezzi la cipolla, lavare e tagliare a pezzi il sedano, sbucciare l’aglio, pelare la carota e tagliarla a pezzi, lavare e tagliare a 1/2 il pomodoro.

In una casseruola capiente far rosolare tutte le verdure con l’olio, aggiungere la testa e la lisca del pesce, quando ben rosolato aggiungere il vino e sfumare per pochi minuti. Inserire quindi l’acqua fredda, il sale, il coperchio e cuocere per 3/4 ora circa. Filtrare il brodo con un colino a maglie fitte.

Reintrodurre il brodo in pentola e portare ad ebollizione. Aggiungere i passatelli, il pesce e cuocere per 3 minuti.

Impiattare i passatelli in brodo con il luccio di mare rifinendo il piatto con germogli di barbabietola.

Buon appetito

In abbinamento: Fiano di Avellino DOCG 2016

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Passatelli in sea pike broth and beetroot sprouts

Ingredients for 2 people

for passatelli:     

  • 50 g of breadcrumbs     
  • 50 g of Parmigiano Reggiano     
  • 1 egg    
  •  1 pinch of salt     
  • nutmeg    
  •  lemon peel (1/2)

for sea pike broth:

  • 300 g of sea pike    
  •  1 carrot     
  • 1 onion    
  •  1 celery coast     
  • 1 clove of garlic     
  • 1 cherry tomato     
  • 2 tablespoons of extra virgin olive oil leccine    
  •  500 ml of water     
  • dry white wine    
  •  salt     
  • beet sprouts

Procedure for passatelli: put all ingredients in a bowl, mix with hands, when the dough is smooth and compact, form a ball, wrap it in foil for food and refrigerate for 3 hours.

After this time, crush the dough in the appropriate tool (potato masher) and let the passatelli down on a tray. The original recipe is to crush the passatelli making them go directly into the broth.

Procedure for sea pike broth: scale, eviscerate, fillet, remove the skin and cut the fish into small pieces.

Remove the first leaf and cut the onion into pieces, wash and cut the celery into pieces, peel the garlic, peel the carrot and cut it into pieces, wash and cut the tomato to 1/2.

In a large saucepan brown all the vegetables with oil, add the head and the fish bone, when well browned add the wine and blend for a few minutes. Then add the cold water, salt, lid and cook for about 3/4 hours. Strain the broth with a thick mesh strainer.

Reintroduce the broth into the pot and bring to a boil. Add the passatelli, the fish and cook for 3 minutes.

Serve the passatelli in broth with the pike and finish the dish with beet sprouts.

Enjoy your meal

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