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Focaccia alle tre cipolle, bietola selvatica e pecorino

Ingredienti per 4 persone

  • 400 g di semola rimacinata di grano duro pugliese
  • 100 g di farina di grano tenero macinata a pietra di tipo1
  • 10 g di lievito di birra
  • 1 cucchiaino di zucchero semolato
  • 13 g di sale
  • 350 ml di acqua
  • 1 cucchiaio di olio extra vergine di olive leccine

per il ripieno:

  • 9 cipolle miste (bianche, dorate e rosse)
  • 500 g di foglie di bietola selvatica
  • 1 spicchio d aglio del Gargano
  • olio extra vergine di olive leccine
  • 40 g di formaggio pecorino pugliese stag. 12 mesi
  • 1 cucchiaino di origano secco
  • peperoncino secco
  • sale

In una piccola ciotola inserire il lievito sbriciolato e lo zucchero, amalgamare con un cucchiaio di acqua. Coprire con pellicola e far riposare 1/2 ora.

In una ciotola capiente con coperchio inserire l’acqua, far cadere a pioggia 1/2 delle farine setacciate ed amalgamate, aggiungere il lievito, la restante parte delle farine e il sale. Amalgamare con cura, formare una palla, aggiungere l’olio, amalgamare ancora, mettere il coperchio e far lievitare in luogo caldo per 4 ore.

Procedimento per il ripieno: togliere la prima foglia alle cipolle, tagliarle a fettine e tuffarle in acqua fredda. Sgocciolare. In una padella capiente inserire 3 cucchiai di olio, le cipolle e il sale, cuocere con coperchio per 15 minuti. Togliere il coperchio, aggiungere il peperoncino e cuocere ancora per 5 minuti.

Lavare e sbollentare in acqua per pochi secondi le foglie di bietola, tuffarle in acqua fredda, sgrondare dall’acqua in eccesso e strizzare. Ripassarle in padella con aglio e 1 cucchiaio di olio per 2 minuti. Far raffreddare, togliere l’aglio ed unirle alle cipolle.

Stendere 2 sfoglie sottili. Ungere una teglia quadrata 40×40 e rivestire con una delle due. Farcire con il composto di cipolle, bietole e pecorino (come da foto) richiudere con l’altra sfoglia, sigillare bene i bordi. Ungere e bucherellare con una forchetta la superficie con l’olio. Far lievitare per ½ ora.

Mettere in forno già caldo a 200° per 30 minuti o finché la superficie sia ben dorata. Sfornare, appoggiare su una gratella e degustare tiepida.

Buon appetito

In abbinamento:Rosso Conero DOC 2016

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Focaccia with three onions, wild chard and pecorino cheese

Ingredients for 4 people

  • 400 g of Pugliese durum wheat semolina
  • 100 g of type 1 stone-ground wheat flour
  • 10 g of brewer’s yeast
  • 1 teaspoon of caster sugar
  • 13 g of salt
  • 350 ml of water
  • 1 tablespoon of extra virgin olive oil leccine

for the stuffing:

  • 9 mixed onions (white, golden and red)
  • 500 g of wild chard leaves
  • 1 garlic clove of the Gargano
  • extra virgin olive oil leccine
  • 40 g of Pugliese pecorino cheese. 12 months
  • 1 teaspoon of dried oregano
  • dried chili
  • salt

In a small bowl, place the crumbled yeast and sugar, mix with a tablespoon of water. Cover with film and allow to rest for 1/2 hour.

In a large bowl with lid insert the water, 1/2 of the sieved flours and mix, add the yeast, the remaining part of the flour and the salt. Mix carefully, form a ball, add the oil, mix again, put the lid and let rise in a warm place for 4 hours.

Stuffing procedure: remove the first leaf from the onions, cut them into slices and plunge them into cold water. Drain off. In a large pan, add 3 tablespoons of oil, onions and salt, cook with lid for 15 minutes. Remove the lid, add the chili and cook for 5 minutes.

Wash and boil the chard leaves in water for a few seconds, dip in cold water, drain from excess water and squeeze. Sauté in a pan with garlic and 1 tablespoon of olive oil for 2 minutes. Allow to cool, remove the garlic and add to the onions.

Roll out the dough into 2 thin sheets. Oil a 40 × 40 square pan and cover with one of the two. Insert the mixture of onions, chard and pecorino (as in the photo) close with the other sheet, seal the edges well. Oil and prick the surface with a fork. Let rise for ½ hour.

Place in a pre-heated oven at 200 ° for 30 minutes or until the surface is golden brown. Remove from the oven, place on a wire rack and taste lukewarm.

Enjoy your meal

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