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Tortelli ai carciofi su crema di zucca, paprika affumicata e carciofi fritti

Ingredienti per 2 persone

  • 100 di farina di grano tenero macinata a pietra di tipo1
  • 1 uovo medio di masseria bio
  • 4 carciofi violetti di Brindisi
  • 1 limone Femminello del Gargano
  • 1 spicchio di aglio del Gargano
  • 10 g di parmigiano reggiano
  • 150 g di zucca già pulita
  • 1 cipollina bianca
  • 1 rametto di rosmarino fresco
  • 1/2 cucchiaio di paprika affumicata
  • olio extra vergine di olive ogliarola del tarantino per friggere
  • olio extra vergine di olive multivarietali (Grossa di Gerace, Nocillare Messinese, Frantoio, Coratina, Roggianella) di Locri (RC)
  • 20 g di burro di panna centrifugato
  • sale e pepe

Tagliare a pezzetti la zucca e tritare la cipolla.

In una padella anti aderente far rosolare con l’olio, la cipolla, il rosmarino e la zucca per 5 minuti, aggiungere ora 50 ml di acqua bollente e cuocere per 10 minuti. Quando cotta, togliere il rosmarino, salare e frullare.

Pulire i carciofi, togliendo le foglie esterne più dure, spuntarli, affettarli sottilmente e tuffarli in acqua e limone, quindi sgocciolarli. Prelevarne una manciata, asciugarli molto bene e friggerli in olio profondo fino a doratura. Tenere in caldo.

Rosolare in padella con olio, aglio e pepe la parte restante dei carciofi per 8 minuti, salare e pepare. Inserire nel passaverdure i carciofi, riunire il composto in una ciotola ed aggiungere il parmigiano, amalgamare.

Su una tavola in legno mettere la farina, aggiungere al centro l’uovo ed amalgamare, inizialmente con una forchetta e poi con le mani, fino a ottenere un composto liscio. Avvolgere l’impasto in pellicola e far riposare per 1/2 ora.

Stendere delle sfoglie sottili e con l’aiuto di un coppa pasta dentellato tagliare dei tondi (7,5 cm), inserire il ripieno di carciofi e richiudere a tortello. Posizionare su teli infarinati di cotone ad asciugare.

Lessare i tortelli in abbondante acqua salata, sgocciolarli quando vengono a galla ed inserirli in una padella con il burro, mantecarli delicatamente.

Impiattare la crema di zucca, posizionare i tortelli rifinendo il piatto con la paprika affumicata, i carciofi fritti e i germogli di rosmarino. Servire subito.

Buon appetito

In abbinamento: Greco di Tufo DOCG 2016

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Artichoke tortelli with pumpkin cream, smoked paprika and fried artichokes

Ingredients for 2 people

  • 100 of type 1 stone-ground wheat flour
  • 1 medium organic farm egg
  • 4 violet artichokes from Brindisi
  • 1 lemon Femminello del Gargano
  • 1 clove of garlic from the Gargano
  • 10 g of Parmigiano Reggiano
  • 150 g of pumpkin already clean
  • 1 white cipollina
  • 1 sprig of fresh rosemary
  • 1/2 tablespoon of smoked paprika
  • extra virgin olive oil ogliarola tarantino for frying
  • extra virgin olive oil of multivarietal olives (Grossa di Gerace, Nocillare Messinese, Frantoio, Coratina, Roggianella) of Locri (RC)
  • 20 g of centrifuged cream butter
  • salt and pepper

Cut the pumpkin into pieces and chop the onion.

In an anti-stick pan fry with oil, onion, rosemary and pumpkin for 5 minutes, add 50 ml of boiling water and cook for 10 minutes. When cooked, remove the rosemary, salt and mix.

Clean the artichokes, removing the hardest outer leaves, slicing them thinly and dipping them in water and lemon, then drain them. Take a handful, dry them very well and fry them in deep oil until golden brown. Keep warm.

Sauté the remaining part of the artichokes in oil, garlic and pepper in a pan for 8 minutes, add salt and pepper. Place the artichokes in the vegetable mill, add the mixture in a bowl and add the Parmigiano, mix.

On a wooden board put the flour, add the egg to the center and mix, initially with a fork and then with your hands, until you get a smooth mixture. Wrap the dough in foil and let it rest for 1/2 hour.

Roll out the thin sheets and cut the rounds (7.5 cm) with the help of a notched pastry cup, insert the filling of artichokes and close with a tortello. Place on cotton floured towels to dry.

Boil the tortelli in plenty of salted water, drain them when they come to the surface and place them in a pan with the butter, whisk them gently.

Serve the pumpkin cream, place the tortelli, finishing the dish with smoked paprika, fried artichokes and rosemary sprouts. Serve immediately.

Enjoy your meal

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