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Tagliatelle alle castagne con pesce serra, crema di fagioli cannellini e pesto di sedano

Omaggio allo Chef Anselmo Ferramosca della Trattoria “Da Cuppuledda” – Specchia (Le)

Ingredienti per 2 persone

  • 160 g di tagliatelle alle castagne (vedi ricetta qui)
  • 400 g di ombrina (io ho utilizzato pesce serra dello Ionio)
  • 1/2 spicchio di aglio
  • 100 g di fagioli cannellini
  • 1 costa di sedano
  • 1 spicchio di aglio
  • 150 g di foglie di sedano
  • 5 mandorle spellate
  • 2 cucchiai di olio extra vergine di olive ogliarola del tarantino
  • 1 cucchiaio di olio extra vergine di olive Grossa di Gerace di Locri (RC)
  • sale e e pepe

Alla ricetta originale ho aggiunto il pesto di sedano

Mettere in acqua, dalla sera prima, i fagioli cannellini. La mattina seguente introdurre nella pentola a pressione i fagioli, il sedano, l’aglio, il sale, 1 cucchiaio di olio ogliarola e tanta acqua fino a sommergerli. Mettere il coperchio, porre sul fuoco e cuocere, dopo il sibilo, per 40 minuti circa. Togliere l’aglio e il sedano, frullare e se necessario aggiungere qualche cucchiaio di liquido di cottura, dovrà risultare un composto fluido.

Lavare ed asciugare le foglie di sedano, immergere per 1 secondo in acqua bollente, sgocciolare e frullare con le mandorle e l’olio Grossa di Gerace, fino a rendere il composto cremoso. Assaggiare e se necessario, salare.

Squamare, eviscerare, lavare, asciugare e sfilettare il pesce serra, tagliare a losanghe un filetto, il resto a pezzettini.

In una padella fer rosolare l’aglio con 1 cucchiaio di olio, aggiungere dalla parte della pelle il pesce e cuocere 1 minuto per lato, togliere dal fuoco e tenere in caldo. Nella stessa padella far rosolare con 1 cucchiaio di olio la restante parte del pesce per pochi minuti, salare.

Lessare in abbondante acqua salata le tagliatelle per 2 minuti, sgocciolarle e aggiungerle al sugo di pesce. Spadellare, aggiungere la crema di fagioli cannellini ed amalgamare con cura.

Impiattare le tagliatelle alle castagne e pesce serra, rifinendo il piatto con i fileti di pesce e il pesto di sedano. Servire subito.

Buon appetito

In abbinamento: Primitivo, Malvasia Nera, Montepulciano – Salento IGT 2015

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Tagliatelle with chestnuts with greenhouse fish, cannellini beans cream and celery pesto

Homage to Chef Anselmo Ferramosca of the Trattoria “Da Cuppuledda” – Specchia (Le)
Ingredients for 2 people
  • 160 g of tagliatelle with chestnuts (see recipe here)
  • 400 g of Ionian greenhouse fish
  • 1/2 clove of garlic
  • 100 g of cannellini beans
  • 1 celery coast
  • 1 clove of garlic
  • 150 g of celery leaves
  • 10 peeled almonds
  • 2 tablespoons of extra virgin olive oil ogliarola tarantino
  • 1 tablespoon of extra virgin olive oil Grossa di Gerace di Locri (RC)
  • salt and pepper

I added celery pesto to the original recipe.

Put the cannellini beans in water from the night before. The next morning, introduce the beans, celery, garlic, salt, 1 tablespoon of olive oil ogliarola and plenty of water into the pressure cooker until they are submerged. Put the lid on, put on the heat and cook, after the hissing, for about 40 minutes. Remove the garlic and celery, blend and if necessary add a few tablespoons of cooking liquid, it must be a fluid mixture.

Wash and dry the leaves of celery, soak for 1 second in boiling water, drain and blend with the almonds and oil Grossa of Gerace, until the mixture is creamy. Taste and if necessary, salt.

Remove the scales, eviscerate, wash, dry and fillet the greenhouse fish, cut into lozenges a fillet, the rest into small pieces.

In a pan, brown the garlic with 1 tablespoon of oil, add the fish and cook 1 minute per side, remove from heat and keep warm. In the same pan brown the remaining part of the fish with a tablespoon of oil for a few minutes, add salt.

Boil the tagliatelle in salted water for 2 minutes, drain and add them to the fish sauce. Sauté, add the cannellini bean cream and mix carefully.

Serve the tagliatelle with chestnuts and greenhouse fish, finishing the dish with fish fillets and celery pesto. Serve immediately.

Enjoy your meal

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