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Melanzane alla contadina con insalata pan di zucchero

Ingredienti per 2 persone

  • 5 melanzane nere
  • 2 cucchiai di pane casereccio raffermo grattugiato
  • 1 uovo medio di masseria bio
  • 20 g di formaggio pecorino pugliese
  • 20 g di olive celline in salamoia pugliesi
  • 4 acciughe salate
  • 15 g di capperi in salamoia
  • 1 spicchio di aglio di Palazzo San Gervasio (Pz)
  • origano secco di San Marco in Lamis (Fg)
  • sale e pepe
  • 1 insalata pan di zucchero di Palazzo San Gervasio (Pz)
  • aceto di vino bianco
  • olio extra vergine di olive leccine

Lavare, asciugare e tagliare a coltello l’insalata pan di zucchero.

Pan di zucchero

Sciacquare i capperi e le olive. Dissalare, spinare e tagliare a pezzettini le acciughe.

Lavare ed asciugare le melanzane, tagliarle a 1/2 e con uno scavino di acciaio o un coltellino affilato, svuotarle fino a 2 mm dalla buccia. Dadolare la parte interna ed introdurla in una ciotola capiente contenente acqua e sale. Lessare, in abbondante acqua salata e per 5 minuti, le bucce, sgocciolarle su un canovaccio di cotone e far raffreddare.

Strizzare, molto bene e con le mani, la polpa di melanzane, rosolarla in padella con aglio, olio e coperchio per 8 minuti. Aggiungere ora le olive, le acciughe, i capperi e l’origano, cuocere ancora per 5 minuti.

Introdurre il composto in una ciotola capiente e far raffreddare. Aggiungere quando freddo il formaggio, l’uovo e il pane grattugiato. Amalgamare con cura e farcire le bucce di melanzana. Posizionarle in una pirofila di ceramica da forno unta di olio, spolverarle con un pò di formaggio e mettere in forno già caldo a 190° per 25 minuti circa.

Condire l’insalata con aceto di vino bianco e olio, posizionare le melanzane tiepide e servire.

Buon appetito

In abbinamento:Rosato Basilicata IGP

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