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Tortelli di barbabietola ripieni di patate al Bergamolio su crema di bietole e fonduta al vacche bianche

Ingredienti per 2 persone

per i tortelli:

  • 100 g di farina di grano tenero tipo 1 macinata a pietra
  • 1/2 barbabietola cotta
  • 80 g di patate rosse del Pollino lessate
  • 1 cucchiaio di BergamOlio di Roccella Ionica (RC)
  • 5 g di parmigiano reggiano vacche bianche

per la crema di bietole:

  • 150 g di foglie di bietola selvatica pugliese
  • 10 ml di olio extra vergine di olive ogliarola del tarantino

per la fonduta:

  • 50 g di parmigiano reggiano vacche bianche
  • latte intero tiepido qb
  • 20 g di burro di panna centrifugato
  • germogli di basilico
  • 1 frisellina di grano duro alla curcuma (vedi ricetta qui)
  • sale

Procedimento per i tortelli: Frullare molto bene e setacciare, con un colino a maglie fitte, la barbabietola. Su una tavola in legno mettere la farina, aggiungere al centro la crema di barbabietola ed amalgamare, inizialmente con una forchetta e poi con le mani guantate, fino a ottenere un composto liscio. Avvolgere l’impasto in pellicola e far riposare per 1/2 ora.

Schiacciare con una forchetta le patate, emulsionandole con il BergamOlio e il formaggio.

Stendere delle sfoglie sottili e con l’aiuto di un coppa pasta dentellato tagliare dei tondi (7,5 cm), inserire il ripieno di patate e richiudere a tortello. Posizionare su teli infarinati di cotone ad asciugare.

Procedimento per la crema di bietole: Lavare e sbianchire in acqua salata le foglie di bietola, sgocciolarle e inserirle in una ciotola contenente acqua freddissima, sgocciolarle ancora ed inserirle in un frullatore con l’olio. Assaggiare e se necessario salare. Mettere la crema ottenuta in una ciotola e conservare al caldo.

Frullare il parmigiano vacche bianche con il latte tiepido.

Lessare i tortelli in abbondante acqua salata, sgocciolarli quando vengono a galla ed inserirli in una padella con il burro, mantecarli delicatamente.

Impiattare la crema di bietole, posizionare i tortelli rifinendo il piatto con la fonduta, i germogli di basilico e le briciole di frisellina alla curcuma. Servire subito.

Buon appetito

In abbinamento: Pignoletto “Classico” DOCG

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