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Canederlotti di ricotta con crema di asparagi e speck croccante

Omaggio alla Chef Assunta Martignoni – Trento

Ingredienti

Per i canederli:

  • 150 g di ricotta vaccina asciutta
  • 30 g di pane bianco grattugiato
  • 10 g di formaggio grana del Trentino
  • 1 uovo di masseria bio
  • 1/2 cucchiaio di farina 00
  • sale e pepe

Per la crema di asparagi:

  • 150 g di asparagi di Altedo Igp (Bo)
  • 1 cipollina bianca fresca
  • 10 g di burro di panna centrifugato
  • 1 mestolo di brodo vegetale
  • 2 fettine di speck del Trentino Igp
  • 20 g di formaggio grana del Trentino
  • 15 g di burro di panna centrifugato

Procedimento per i canederli: Setacciare la ricotta, unire il pane grattugiato, il formaggio grana, l’uovo, la farina, il sale e poco pepe al mulinello, amalgamare con cura e riporre in frigo coperto da pellicola, per 1/2 ora. Passato questo tempo, il composto ottenuto avrà una consistenza appiccicosa, ma lavorabile. Comporre con le mani inumidite i canederlotti poco più grandi di una noce, posizionarli sul vassoio ricoperto da carta forno e mettere da parte.

Procedimento per la crema agli asparagi: pulire, lavare ed asciugare delicatamente gli asparagi. Tagliare le punte e cuocerle al vapore per 5 minuti. Tagliare a rondelle la parte restante e rosolarle in padella con il burro, la cipolla tritata e il sale. Quando ben rosolate, aggiungere il brodo e cuocere fino a che siano tenere. Frullare e tenere in caldo.

In una padella anti aderente calda, posizionare le fettine di speck e tostarle per 1 minuto per parte. Adagiare su carta assorbente e tenere in caldo.

In una casseruola bassa e larga portare ad ebollizione l’acqua salata, immergere delicatamente i canederli e cuocere per 5 minuti circa. Sgocciolarli e passarli nella padella in cui avremo sciolto il burro.

Impiattare la crema di asparagi, i canadesi, le punte di asparagi, lo speck e rifinire con grana a scaglie. Servire subito.

Buon appetito

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