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Arancino al nero di seppia su pomodori datterino emulsionati

Ingredienti per 4 persone

  • 150 g di riso vialone nano
  • 150 g di seppie dello Ionio
  • 1 spicchio di aglio
  • 250 g di passata di pomodori ciliegia
  • 5 g di prezzemolo
  • 1 cucchiaio di pane grattugiato
  • 2 cucchiai di olio extra vergine di olive Cellina di Nardò
  • pane al nero di seppia grattugiato finemente (vedi ricetta qui)
  • sale e pepe
  • olio extra vergine di olive ogliarola del tarantino per friggere

per i pomodori emulsionati:

  • 100 g di pomodori datterino salsati
  • 2 cucchiai di olio extra vergine di olive ogliarola
  • 1 foglia di basilico
  • sale

Pulire, lavare ed asciugare le seppie (conservare il nero). Tritare finemente i tentacoli e la parte restante tagliarla a pezzi piccoli. Conservarne qualche pezzo per la decorazione del piatto.

Lavare, asciugare e tritare finemente il prezzemolo.

In una casseruola far rosolare 2 cucchiai di olio con l’aglio, inserire le seppie e cuocere per pochi minuti, aggiungere la passata di pomodori, cuocere con coperchio per 25 minuti circa a fiamma bassa. Quando cotta, togliere l’aglio e aggiungere 1/2 cucchiaino di nero di seppia e il prezzemolo. Assaggiare e se necessario aggiungere il sale e pepare al mulinello. Amalgamare.

Lessare il riso per 16 minuti circa, condirlo con il sugo di seppie, aggiungere il pane grattugiato ed amalgamare con cura con i guanti monouso. Formare delle pallotte poco più grandi di una pallina da pingo pong,  passarle nel pane al nero di seppia e adagiare su un piatto. Mettere in frigo per 1/2 ora circa. Friggerle in olio profondo per 4 minuti, sgocciolare e posizionare su carta assorbente.

Frullare i pomodori datterino con il basilico, il sale e l’olio. Setacciare con un colino a maglie fitte. Stemperare su fiamma bassa per pochi secondi.

Scottare in padella con un filo di olio le seppie per pochi secondi. Salare.

Impiattare l’emulsione di pomodori tiepida, adagiare delicatamente l’arancino, le seppie scottate ed una foglia di basilico. Servire subito.

Buon appetito

In abbinamento: Greco Bianco Salento IGP 2015

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