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Grano “stumpato” con cipolla di Acquaviva e uva primitivo

Ingredienti per 2 persone

– 140 g di grano simeto perlato salentino
– acqua
– 200 g di cipolla di Acquaviva delle Fonti (Ba)
– chicchi di uva di Primitivo di Manduria
– 60 ml di olio extra vergine di olive ogliarola del tarantino
– sale e pepe

Mettere in una ciotola capiente il grano, versare l’acqua tiepida e tenerlo a bagno per una notte.

In una pentola di coccio inserire il grano e tanta acqua fino a ricoprirlo. Cuocere a fuoco basso, con spargi fiamma, coperchio e senza mai girarlo per 2 ore circa.

Togliere la prima foglia e tritare la cipolla. Rosolarla in padella con olio per 20 minuti circa, fino a doratura.

Aggiungere il grano ed amalgamare. Impiattare rifinendo con chicchi di uva, pepe nero al mulinello e un buon giro di olio evo.

Buon appetito

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Curiosità: il grano “stumpato” è il grano duro perlato. L’operazione di perlatura avviene per mezzo dello stompo, un grosso mortaio di pietra calcarea, e di un pestello di legno d’ulivo. Si mette a bagno per una notte (come per i legumi), quindi pestato a lungo nel mortaio facendo attenzione a non rompere le cariossidi. Quindi si fa asciugare al sole, setacciato, ispezionato minuziosamente, infine lavato e rimesso nuovamente ad asciugare al sole.

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